第86章 清炖狮子头
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陶燃端了一张小桌,就放在宽敞的厨房里,又拉了两把椅子,岁寒山喜滋滋的把这盘《拆烩鲢鱼头》端到了桌子上。
那表情要多灿烂,就有多灿烂,仿佛在说五个字:快来夸我呀!
“老爷子,您都多大的人了,怎么还跟小孩子一样。
您做得好,必须得好,天下第一好!”
陶燃丝毫不吝啬自己的夸赞,岁寒山和前世的爷爷,真的很像。
当然是性格上,老爷子从前也是这样,做了道好菜就想着别人夸他。
可惜前世,自己却从未给老爷子做上一顿好吃的。
人与人之间的情感,从彼此眼神中的温馨就能看出一二。
“老爷子,您要不要来一点小酒?
飞天茅台50年陈酿、九龙茅台0年陈酿、1915巴拿马金奖百年陈酿,怎么样,您有兴趣吗?”
岁寒山听了立马就傻眼了,稚川集团都退市了,你从哪里来的钱?
我就给了两个亿,怎么可能有这些?
单单地下那个食材库,就可不止2个亿。
于是,他再一次选择了最上道的做法,“那个0年的和百年的都倒一点来尝尝吧?这百年的,是从哪儿弄来的哇?”
“放心,酒是从美利坚挖来的,埋在地底下的保险库,保真儿!”
陶燃倒完酒,就舀了一碗拆烩鲢鱼头品了起来,肥美可口,软嫩醇厚,鲜香饱满,关键回味无穷,哪怕他自己来做,大概也就这样子了。
“好吃,真好吃!
老爷子,您这手艺儿挺厉害的啊!”
岁寒山笑眯眯的点了点头,内心却是震惊到了无以复加。
一般人吃到高星名厨的菜品,由于味觉机制的成像效果,会产生一些不可思议的行为。
这是食物从器官,延伸到大脑之后产生的保护机制,哪怕是一些七星星的名厨,在第一次品九星名厨菜品的时候,也会有下意识的反应。
可要做到陶燃这不动如山的样子,除非是有人经常给他做九星名厨的菜品,形成了免疫机制。
或者,他自己就是一名九星名厨,才能免除这类作用。
这小子,肯定是背后有人!
别是那些活了上百岁的老怪物吧。
至于22岁的九星厨神,老爷子根本就没往那想,这比前面还恐怖一百倍。
岁寒山边吃,边在心里打量,一打量,就稍微多喝了两杯。
不过以他的体力和酒量,哪怕喝上一坛子也没事。
陶燃见了适时制止道:“老爷子,差不多了,美酒虽好,不要贪杯,晚上我们还有大菜呢!”
岁寒山也反应过来了,“好……好!”
吃完饭,岁寒山坐在躺椅上刷起了微博,惬意的打了个小盹,而这短暂的2个小时时间里,陶燃开始吊汤了。
接下来,他要进行最重要的两个环节,做狮子头和切豆腐。
什么是狮子头?
那不是简单的肉丸子,更不是三言两语,就可以形容出来的。
从外形上要做到形神具备,形如园林寺庙门口那个石狮子的疙瘩脑袋,在勺子里轻轻一晃动神如舞狮表演里那狮头甩水般抖动。
从口感上,必须要做到肥而不腻,入口即化,无筋无渣,不能用筷子夹,不需用牙齿咬,只需要用舌头一顶,仿佛墨滴在口腔里化开晕染。
二者皆有,方为狮子头。
这么厉害的狮子头,在传统的技法中,就是用一块肥瘦参半的硬五花做出来的。
何谓硬五花,猪肋排从前往后第三根至第根骨头之间的五花肉。
……
菊下小筑中,捞刀河刀匠大宗师陈南生的遗作百鬼哭,第一次登场。
陶燃手持那柄泛着寒光刃纹的刃物,取了一块伊比利亚黑猪的硬五花,对着肉的边缘轻轻的一拉。
单单这个动作,就让岁寒山眼神发亮,这是极致刀功的体现。
刀工成型,无非是块、段、球、条、片、丝、丁、沫、泥,每一级上又有细分,都能切出来,算是成型。
此乃技,等到实际运用,能把它给用活喽,那才叫做是刀功。
一块猪五花,不告诉你产地,不告诉你年龄,四四方方从肉厂里出来,拿来做清炖狮子头,该怎么切?
要知道老猪和嫩猪,不同猪种,同猪种不同个体之间的肉质口感都是截然不同的。
最独特的做法,打电话给肉贩子,告诉他“你不告诉我这只猪的籍贯、姓名、年龄和三围,我明天就把你沉到黄浦江里去”,接着就可以感受到电话被人拉黑的快感。
极少数非常厉害的厨师,会对着五花肉的边沿用刀横断这块肉的所有肌肉纤维,刀上的阻力会告诉他该切多大,该切多细,刀距几何,摔打几次,肥瘦占比等等。
如此做出来的狮子头,无论哪个客人都说好。
圣人者,以类知之;庖丁者,以刀知之,如此方为刀功之入化。
陶燃下手极快,分开肥瘦,各自劈片切细,再切丁,全靠细切。
期间不可斩剁,连双刀都不可以,更别说什么绞肉机了。
两把刀的切割是不均匀的,而绞肉机是靠拉力,并没有横断肉的纤维,用这两种方式做出来的口感必定出问题。
肥瘦肉切好,各自放一堆,本以为这是要上调料了,陶燃却拿出了另一样东西——银鳕鱼肉。
他居然要减少狮子头的肥肉比例,用银鳕鱼肉代替,这可是相当大胆的做法。
就连一旁的岁寒山都不太明白,事实上这是前世淮扬菜大师的改良性做法,虽然狮子头肥而不腻,但总有人老揪着肥肉不放,那纯粹是心理作用。
为了照顾这些心理上的天龙人,或者一些追求逼格者的拜金需求,清炖狮子头有各式各样的高端改良版,而这道菜在一年四季的呈现又有不同,此谓顺应天时。
金秋之日,当入蟹粉清炖。
蟹粉极鲜,搭配银鳕鱼肉风味更是独特,再配上一碗上好的清汤,更是美妙绝伦。
制作狮子头的过程中,陶燃的身上散出了一股无比强大的势,宛若神魔,吞天噬地。
那是七星名厨以上才可能拥有的厨势,并非是什么异能,只是一种纯粹精神上的感应,普通人或者六七星之下的名厨,根本无从感应。
岁寒山看得一清二楚,这神魔滔天的气焰,彻底推翻了他之前所有的猜想。
这小子,真的要翻天了!
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陶燃端了一张小桌,就放在宽敞的厨房里,又拉了两把椅子,岁寒山喜滋滋的把这盘《拆烩鲢鱼头》端到了桌子上。
那表情要多灿烂,就有多灿烂,仿佛在说五个字:快来夸我呀!
“老爷子,您都多大的人了,怎么还跟小孩子一样。
您做得好,必须得好,天下第一好!”
陶燃丝毫不吝啬自己的夸赞,岁寒山和前世的爷爷,真的很像。
当然是性格上,老爷子从前也是这样,做了道好菜就想着别人夸他。
可惜前世,自己却从未给老爷子做上一顿好吃的。
人与人之间的情感,从彼此眼神中的温馨就能看出一二。
“老爷子,您要不要来一点小酒?
飞天茅台50年陈酿、九龙茅台0年陈酿、1915巴拿马金奖百年陈酿,怎么样,您有兴趣吗?”
岁寒山听了立马就傻眼了,稚川集团都退市了,你从哪里来的钱?
我就给了两个亿,怎么可能有这些?
单单地下那个食材库,就可不止2个亿。
于是,他再一次选择了最上道的做法,“那个0年的和百年的都倒一点来尝尝吧?这百年的,是从哪儿弄来的哇?”
“放心,酒是从美利坚挖来的,埋在地底下的保险库,保真儿!”
陶燃倒完酒,就舀了一碗拆烩鲢鱼头品了起来,肥美可口,软嫩醇厚,鲜香饱满,关键回味无穷,哪怕他自己来做,大概也就这样子了。
“好吃,真好吃!
老爷子,您这手艺儿挺厉害的啊!”
岁寒山笑眯眯的点了点头,内心却是震惊到了无以复加。
一般人吃到高星名厨的菜品,由于味觉机制的成像效果,会产生一些不可思议的行为。
这是食物从器官,延伸到大脑之后产生的保护机制,哪怕是一些七星星的名厨,在第一次品九星名厨菜品的时候,也会有下意识的反应。
可要做到陶燃这不动如山的样子,除非是有人经常给他做九星名厨的菜品,形成了免疫机制。
或者,他自己就是一名九星名厨,才能免除这类作用。
这小子,肯定是背后有人!
别是那些活了上百岁的老怪物吧。
至于22岁的九星厨神,老爷子根本就没往那想,这比前面还恐怖一百倍。
岁寒山边吃,边在心里打量,一打量,就稍微多喝了两杯。
不过以他的体力和酒量,哪怕喝上一坛子也没事。
陶燃见了适时制止道:“老爷子,差不多了,美酒虽好,不要贪杯,晚上我们还有大菜呢!”
岁寒山也反应过来了,“好……好!”
吃完饭,岁寒山坐在躺椅上刷起了微博,惬意的打了个小盹,而这短暂的2个小时时间里,陶燃开始吊汤了。
接下来,他要进行最重要的两个环节,做狮子头和切豆腐。
什么是狮子头?
那不是简单的肉丸子,更不是三言两语,就可以形容出来的。
从外形上要做到形神具备,形如园林寺庙门口那个石狮子的疙瘩脑袋,在勺子里轻轻一晃动神如舞狮表演里那狮头甩水般抖动。
从口感上,必须要做到肥而不腻,入口即化,无筋无渣,不能用筷子夹,不需用牙齿咬,只需要用舌头一顶,仿佛墨滴在口腔里化开晕染。
二者皆有,方为狮子头。
这么厉害的狮子头,在传统的技法中,就是用一块肥瘦参半的硬五花做出来的。
何谓硬五花,猪肋排从前往后第三根至第根骨头之间的五花肉。
……
菊下小筑中,捞刀河刀匠大宗师陈南生的遗作百鬼哭,第一次登场。
陶燃手持那柄泛着寒光刃纹的刃物,取了一块伊比利亚黑猪的硬五花,对着肉的边缘轻轻的一拉。
单单这个动作,就让岁寒山眼神发亮,这是极致刀功的体现。
刀工成型,无非是块、段、球、条、片、丝、丁、沫、泥,每一级上又有细分,都能切出来,算是成型。
此乃技,等到实际运用,能把它给用活喽,那才叫做是刀功。
一块猪五花,不告诉你产地,不告诉你年龄,四四方方从肉厂里出来,拿来做清炖狮子头,该怎么切?
要知道老猪和嫩猪,不同猪种,同猪种不同个体之间的肉质口感都是截然不同的。
最独特的做法,打电话给肉贩子,告诉他“你不告诉我这只猪的籍贯、姓名、年龄和三围,我明天就把你沉到黄浦江里去”,接着就可以感受到电话被人拉黑的快感。
极少数非常厉害的厨师,会对着五花肉的边沿用刀横断这块肉的所有肌肉纤维,刀上的阻力会告诉他该切多大,该切多细,刀距几何,摔打几次,肥瘦占比等等。
如此做出来的狮子头,无论哪个客人都说好。
圣人者,以类知之;庖丁者,以刀知之,如此方为刀功之入化。
陶燃下手极快,分开肥瘦,各自劈片切细,再切丁,全靠细切。
期间不可斩剁,连双刀都不可以,更别说什么绞肉机了。
两把刀的切割是不均匀的,而绞肉机是靠拉力,并没有横断肉的纤维,用这两种方式做出来的口感必定出问题。
肥瘦肉切好,各自放一堆,本以为这是要上调料了,陶燃却拿出了另一样东西——银鳕鱼肉。
他居然要减少狮子头的肥肉比例,用银鳕鱼肉代替,这可是相当大胆的做法。
就连一旁的岁寒山都不太明白,事实上这是前世淮扬菜大师的改良性做法,虽然狮子头肥而不腻,但总有人老揪着肥肉不放,那纯粹是心理作用。
为了照顾这些心理上的天龙人,或者一些追求逼格者的拜金需求,清炖狮子头有各式各样的高端改良版,而这道菜在一年四季的呈现又有不同,此谓顺应天时。
金秋之日,当入蟹粉清炖。
蟹粉极鲜,搭配银鳕鱼肉风味更是独特,再配上一碗上好的清汤,更是美妙绝伦。
制作狮子头的过程中,陶燃的身上散出了一股无比强大的势,宛若神魔,吞天噬地。
那是七星名厨以上才可能拥有的厨势,并非是什么异能,只是一种纯粹精神上的感应,普通人或者六七星之下的名厨,根本无从感应。
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