第87章 文思豆腐
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作为九星厨神,岁寒山自然也有厨势,他的势是一头下山虎,他师兄的势是一条出水龙,在之前他从未见过一个人的势,能庞大到这种地步。
如此庞大的势,星名厨也不可能看到,甚至那些刚入九星的名厨,也看不见。
人站在泰山脚底下,又怎么可能看得见整个泰山呢?
再看场中,陶燃已经把塞入蟹粉的狮子头汆水定型,接下去的那一步,入汤清炖。
“这……这……你什么时候,干得这种鬼事情?”
“在老爷子您下去拿食材和做菜的时候?”
“你管这叫清炖狮子头?”
“对啊,清炖狮子头。”
岁寒山满嘴的话噎在了喉咙里,陶燃这厮居然在那短短的一个小时里,把汤扫成了清水一般,连一点的色泽都不存在,彻彻底底的清水一般,关键他还在吊汤。
这已经不是清炖狮子头了,都成清水狮子头了。
陶燃开始清炖之后,就着手开始处理豆腐,选用的是一块绢豆腐,一瞬间劈成小块,紧着就是最激动人心的环节,切豆腐。
前文说到,刀工中有丝这一项,而从粗到细又可以细分头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝,这么说可能很多人就没概念了。
那我们说具体的:豆芽、火柴、麻线、棉线,以及那最细最细的牛毛。
按照常规标准,文思豆腐这道菜其实切到火柴丝,或者麻线丝那么细就可以了。
但在陶燃的前世,有位淮扬菜泰斗让徒弟去参加烹饪大赛的时候,用水刀法把这道菜切成了牛毛丝,经此一役彻底奠定了这道菜的成菜标准。
至此,一发不可收拾。
大家可以想象一下当时的情景,一群人和和气气的在一起比赛。
突然边上窜出来一个骑着赤兔马,拎着根神鬼方天画戟的吕布,在参赛者面前表演一骑当千,还带七进七出的那种。
而心态最炸裂的,还不是同台竞技的参赛者,而是电视机外淮扬菜大师的徒弟们。
从师父看他们那鄙视的眼神就知道,明天又要开始切胡萝卜了。
和任东青所说的一样,菜系和厨师的地位,是靠厨师手里的那一把刀,一刀一刀的杀出来的。
当时那些参赛者们的心态有多爆炸,不得而知,但岁寒山的心态已经开始爆炸了,这小子真的是个人啊?
怕不是怪物变得吧!
陶燃一边洒水一边切,把一小块豆腐全部切成了牛毛那么细的细丝,总共15000根。
刀渡红尘心未动,斩却三千烦恼丝。
刀动而心不动,其中的意境,就是文思和尚的那股“禅”!
更丧心病狂的事情,还在后面等着岁寒山。
刚才老爷子已经在不暴露陶燃身份的情况下,把制作的过程给拍下来了。
如此精彩绝伦的内容,当然要和他的徒子徒孙们好好分享。
“我就知道!”
在岁寒山震惊的目光中,陶燃把另一份已经扫成清水一般清澈的清汤,倒入了一口特别的锅中煮沸。
岁寒山觉得这一步多余,因为文思豆腐是羹,是要勾薄芡的。
这薄芡又叫玻璃芡,顾名思义再透明,也会影响到汤底的清澈度,而不勾芡的话,豆腐丝是悬浮不起来的,会沉下去。
可陶燃不这么认为,勾芡是利用淀粉的特性增加汤汁的粘稠度,所以他用科学的办法找了一种不会影响透明度的替代品。(艺术加工)
一滴滴像是吉利丁融化后的透明液体滴入了清汤之中,陶燃开始滑锅,滑至一个漩涡状,将1万5千根牛毛般的豆腐丝给冲了进去,在锅里随波逐流。
片刻后,最后一步,出锅装盘。
这一步也有不同,陶燃找来了两种不同的盘碗,或者说精美的瓷器来盛放这两道特殊的菜品。
青瓷梅子青釉的汤盘,釉上还点缀着少许枫叶般的印记,菊下至清文思豆腐,就这样冲进了汤盘里。
素,但极雅。
另一件容器,是青白瓷隐青釉的尊碗,外形上有些像酒樽,依旧点缀着少许枫叶般的印记,不过隐青的颜色更淡,菊下清炖狮子头也摆了进去。
做完这一步,陶燃拿着一根细细的搅拌棒,对着青瓷汤盘里的文思豆腐轻轻的划上了几个圈,里面的豆腐丝仿佛水墨画一般的晕染开来,形成了美轮美奂的浮圈,略微一摇晃,还可以散发出细微的抖动。
两道菜放入托盘,陶燃端给了岁寒山,轻声道:“老爷子,清炖狮子头和文思豆腐,请慢用。”
岁寒山看着眼前这两道绝顶到绝中绝的顶级清汤菜,一时间陷入了不可避免的失神。
失神,不是菜的香味或者技法有多震撼,而是这两道菜搭配器皿的效果简直惊掉了人的下巴。
“美食配美器?”
“对。”
所谓美食美器,是由蓝光鉴大宗师提出来的一种思路,在当时一下子就拔高了川菜在宴席上的地位。
菜品一旦好了,盛菜的器皿就不能差了,陶燃的这两道菜,也是如此。
不光如此,里面还有更深一层的考量。
如果把一个厉害的厨师,形容成一位武林高手。
刀功好比是他的外功,就是武功招式;制汤和火候好比是他的内功,就是内力功法;盛菜的器皿或者是一些特别的小花招,相当于兵器。
就和打仗讲究天时地利人和一样,三者合一,才算是绝顶高手。
好比这文思豆腐。
里面千丝万缕的豆腐丝是人们肉眼所能够看见的,此乃阳;包裹着这些豆腐丝的汤汁是需要用嘴巴品尝才能够懂的,此乃阴。
这盛放着它们,美轮美奂的青瓷枫叶汤盘,就是所谓的太极。
三者合一,谓之合道。
明晃晃的一碗汤,包含着华夏五千年的文化底蕴,更是书尽了博大精深四个字。
饶是岁寒山,都忍不住道:“后生可畏,后生可畏啊!难怪陈南生那道题,你能打得下来。”
陈南生在十三年前曽有一道题,谁要是复原十道华夏顶级的失传名菜,他就给那人打一套他准备了三十年的绝世厨刀,名为百鬼哭。
“常闻霓虹有百鬼,喜好夜行?给老子哭!”
失传名菜,加上这汤清如水,雪白如玉,呈波纹状漂浮于“水”面的豆腐丝,再度联想到菊下家家酒的名字,岁寒山仿佛明白了什么!
“你……你居然是那一位的传人!”
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作为九星厨神,岁寒山自然也有厨势,他的势是一头下山虎,他师兄的势是一条出水龙,在之前他从未见过一个人的势,能庞大到这种地步。
如此庞大的势,星名厨也不可能看到,甚至那些刚入九星的名厨,也看不见。
人站在泰山脚底下,又怎么可能看得见整个泰山呢?
再看场中,陶燃已经把塞入蟹粉的狮子头汆水定型,接下去的那一步,入汤清炖。
“这……这……你什么时候,干得这种鬼事情?”
“在老爷子您下去拿食材和做菜的时候?”
“你管这叫清炖狮子头?”
“对啊,清炖狮子头。”
岁寒山满嘴的话噎在了喉咙里,陶燃这厮居然在那短短的一个小时里,把汤扫成了清水一般,连一点的色泽都不存在,彻彻底底的清水一般,关键他还在吊汤。
这已经不是清炖狮子头了,都成清水狮子头了。
陶燃开始清炖之后,就着手开始处理豆腐,选用的是一块绢豆腐,一瞬间劈成小块,紧着就是最激动人心的环节,切豆腐。
前文说到,刀工中有丝这一项,而从粗到细又可以细分头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝,这么说可能很多人就没概念了。
那我们说具体的:豆芽、火柴、麻线、棉线,以及那最细最细的牛毛。
按照常规标准,文思豆腐这道菜其实切到火柴丝,或者麻线丝那么细就可以了。
但在陶燃的前世,有位淮扬菜泰斗让徒弟去参加烹饪大赛的时候,用水刀法把这道菜切成了牛毛丝,经此一役彻底奠定了这道菜的成菜标准。
至此,一发不可收拾。
大家可以想象一下当时的情景,一群人和和气气的在一起比赛。
突然边上窜出来一个骑着赤兔马,拎着根神鬼方天画戟的吕布,在参赛者面前表演一骑当千,还带七进七出的那种。
而心态最炸裂的,还不是同台竞技的参赛者,而是电视机外淮扬菜大师的徒弟们。
从师父看他们那鄙视的眼神就知道,明天又要开始切胡萝卜了。
和任东青所说的一样,菜系和厨师的地位,是靠厨师手里的那一把刀,一刀一刀的杀出来的。
当时那些参赛者们的心态有多爆炸,不得而知,但岁寒山的心态已经开始爆炸了,这小子真的是个人啊?
怕不是怪物变得吧!
陶燃一边洒水一边切,把一小块豆腐全部切成了牛毛那么细的细丝,总共15000根。
刀渡红尘心未动,斩却三千烦恼丝。
刀动而心不动,其中的意境,就是文思和尚的那股“禅”!
更丧心病狂的事情,还在后面等着岁寒山。
刚才老爷子已经在不暴露陶燃身份的情况下,把制作的过程给拍下来了。
如此精彩绝伦的内容,当然要和他的徒子徒孙们好好分享。
“我就知道!”
在岁寒山震惊的目光中,陶燃把另一份已经扫成清水一般清澈的清汤,倒入了一口特别的锅中煮沸。
岁寒山觉得这一步多余,因为文思豆腐是羹,是要勾薄芡的。
这薄芡又叫玻璃芡,顾名思义再透明,也会影响到汤底的清澈度,而不勾芡的话,豆腐丝是悬浮不起来的,会沉下去。
可陶燃不这么认为,勾芡是利用淀粉的特性增加汤汁的粘稠度,所以他用科学的办法找了一种不会影响透明度的替代品。(艺术加工)
一滴滴像是吉利丁融化后的透明液体滴入了清汤之中,陶燃开始滑锅,滑至一个漩涡状,将1万5千根牛毛般的豆腐丝给冲了进去,在锅里随波逐流。
片刻后,最后一步,出锅装盘。
这一步也有不同,陶燃找来了两种不同的盘碗,或者说精美的瓷器来盛放这两道特殊的菜品。
青瓷梅子青釉的汤盘,釉上还点缀着少许枫叶般的印记,菊下至清文思豆腐,就这样冲进了汤盘里。
素,但极雅。
另一件容器,是青白瓷隐青釉的尊碗,外形上有些像酒樽,依旧点缀着少许枫叶般的印记,不过隐青的颜色更淡,菊下清炖狮子头也摆了进去。
做完这一步,陶燃拿着一根细细的搅拌棒,对着青瓷汤盘里的文思豆腐轻轻的划上了几个圈,里面的豆腐丝仿佛水墨画一般的晕染开来,形成了美轮美奂的浮圈,略微一摇晃,还可以散发出细微的抖动。
两道菜放入托盘,陶燃端给了岁寒山,轻声道:“老爷子,清炖狮子头和文思豆腐,请慢用。”
岁寒山看着眼前这两道绝顶到绝中绝的顶级清汤菜,一时间陷入了不可避免的失神。
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菜品一旦好了,盛菜的器皿就不能差了,陶燃的这两道菜,也是如此。
不光如此,里面还有更深一层的考量。
如果把一个厉害的厨师,形容成一位武林高手。
刀功好比是他的外功,就是武功招式;制汤和火候好比是他的内功,就是内力功法;盛菜的器皿或者是一些特别的小花招,相当于兵器。
就和打仗讲究天时地利人和一样,三者合一,才算是绝顶高手。
好比这文思豆腐。
里面千丝万缕的豆腐丝是人们肉眼所能够看见的,此乃阳;包裹着这些豆腐丝的汤汁是需要用嘴巴品尝才能够懂的,此乃阴。
这盛放着它们,美轮美奂的青瓷枫叶汤盘,就是所谓的太极。
三者合一,谓之合道。
明晃晃的一碗汤,包含着华夏五千年的文化底蕴,更是书尽了博大精深四个字。
饶是岁寒山,都忍不住道:“后生可畏,后生可畏啊!难怪陈南生那道题,你能打得下来。”
陈南生在十三年前曽有一道题,谁要是复原十道华夏顶级的失传名菜,他就给那人打一套他准备了三十年的绝世厨刀,名为百鬼哭。
“常闻霓虹有百鬼,喜好夜行?给老子哭!”
失传名菜,加上这汤清如水,雪白如玉,呈波纹状漂浮于“水”面的豆腐丝,再度联想到菊下家家酒的名字,岁寒山仿佛明白了什么!
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