第85章 拆烩鲢鱼头
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时间就那么静悄悄的过去了4个小时,期间陶燃去拿了几趟食材,都是他需要的。
在这过去的4个小时里,岁寒山没有打扰陶燃的任何动作,他就这么静悄悄的旁观着,一边喝茶一边吃着零嘴。
一边吃,他还一边感叹陶燃的厨艺,仿佛看见了从前的自己。
就是自己,也没陶燃这么厉害,不光他不行,他师兄来也不行。
一想起他远在法兰西的师兄,另一位华夏的九星名厨,不自觉的往嘴里塞了一点零嘴,以至于到现在茶水和零嘴都被他吃光了。
吃光了,他就要干活了,下午这四小壶茶水,也该他好好的露一手,可不要被年轻人比下去。
“小燃啊,哪些食材我可以用呢?你这里有高汤没有?”
正在厨房的陶燃拿出手机嘀嘀嘀了几下,头也不回道:“高汤有,您先瞧瞧,食材的话后门出去左拐有个地下室,里面的都可以用,英文老爷子您看得懂吧?”
“看得懂,门清儿!那我去了。”
“行,有需要您再喊我。”
岁寒山大看了一眼高汤,好,绝顶的那种好,他便大摇大摆的走了出去,
出了门,就看见左边有一个大号的电梯,至于怎么冒出来的他根本不知道。
坐着电梯下去一看,他的肾上腺激素就开始急剧上升,两个菊下小筑那么大的食材仓库,里面放着各种各样古怪的食材,还是高级冷冻设备。
那些设备都是由安布雷拉的科技公司生产的,但这还不是最可怕的。
可怕的是这里还有养殖的活鲜,活鲜是什么类型的活鲜,养在模拟深海环境的特殊养殖区的,连岁寒山都不认识的生猛海鲜。
辣是真的生猛,螃蟹的胳膊都跟人一样长了,怕不是养来杀人的吧?
不光有海鲜,还有几个特别生猛的河鲜,1米6长,上百斤重的胖头鱼。
好奇心驱使着岁寒山以它们为背景,挨个拍了个自拍。
接着,他拎了条差不多就行的花鲢,一小块很巴适的金华火腿,一颗透骨鲜的鲜笋,几样杂七杂的小零碎,心满意足的推着超市购物车上去了。
刚迈进小筑,他就道:“小燃啊,我用哪把菜刀啊?”
陶燃对着手机按了几下,“右边那面墙,除了最上面一排的不要动,其他的都可以。”
岁寒山一眼望去,少说两面墙的菜刀整整齐齐的摆在那里,关键还都是成套的,一边西式一边中式,而最上面的那一排,是一片波光粼粼透着寒气的最上大业物,完全采取华夏古刀的工艺制作,铁砂炼钢锻打夹钢烧刃。
最难得的是,刀柄全部由千年沉水阴沉木制作,再看靠近刀柄的部位,用小篆手刻着一个捞字。
恍然回首,岁寒山问道:“捞刀河刀匠宗师陈南生最后的遗作,居然是替你打的,这就是那一套百鬼哭?”
陶燃少见的转了过来,点了点头道:“是的,我靠手艺赢下来的。”
岁寒山没再说话,从右二挑了把好刀下来,他今天就做一道菜。
这是道大菜,名叫拆烩鲢鱼头。
淮扬菜最出名的呢,叫做三头宴,第一扒烧整猪头,第二清炖狮子头,第三拆烩鲢鱼头。
既然陶燃今天做这清炖狮子头,岁寒山也不能差了去。
那为什么不做扒烧整猪头?
第一,失传了。
第二,那个要是做起来,岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。
俗语有云:花鲢头,青鱼尾,鳊鱼肚,黑鱼肠,鲟鱼膘,鲤鱼血,鮰鱼吻……
这些呢,就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方,而拆烩鲢鱼头的鲢鱼,指的就是花鲢。
花鲢是一种很常见的鱼类,就是常说的胖头鱼,剁椒鱼头的那个胖头鱼。
其实它并不鲢鱼属的,正儿经的鲢鱼是白鲢,花鲢的学名叫做鳙鱼,不过约定俗成的东西,沿用即可。
能做拆烩鲢鱼头的花鲢头,也不是随随便便的,最好是6斤以上的胖鱼头,一刨两瓣,一鱼三吃,鱼肉、鱼汤、拌饭。
所谓拆烩,要先把鱼煮熟,再清除鱼骨,此谓之拆;拆完之后,下汤煮再一下,此谓之烩。
说起来容易,做起来奇难。
拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后,整体不失其形,鱼头不能有一丝一毫的破相。
当然一般的店家也没这么变态,毕竟是做生意的,整体上保持鱼头的原貌就好。
许多人可能就在想了,去骨头而已,有什么难点呢?
可别忘了,拆完还要再放进去烩那么一下,难就难在这儿。
这道菜,鱼头先煮,加姜、葱、料酒去腥,必须是在刚刚断生的那一刻出锅。
没有断生,脱骨的时候必破相,或者干脆就脱不了骨;要是过熟了,拆完骨的鱼放进去烩,也必破相,因为那时的鱼头极嫩,可经不起高温的摧残。
火候的把握和拆骨的手上功夫,是这道菜的第一个难点,还有第二个难点。
拆烩鲢鱼头是一道汤菜,就像我们说得大杂烩一样。
鱼头的味道全靠汤来烘托,好的高汤是这道菜成功与否的关键。
汤有了,在烩的时候又有讲究,不能久烩,容易散烂破相,但不久烩,鱼就不够入味,所以一般会在收尾的时候,要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。
在有高汤的情况下,拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。
毕竟高汤是餐厅常备之一,煮鱼半个多小时,拆骨再烩那么一下,整个流程下来,一般也要一个多小时左右。
岁寒山在煮的时候可不是闲着的,顺便把饭也给蒸了,大概40分钟不到,拆烩鲢鱼头就做好了。
说时迟那时快,陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟,递给了岁寒山,老爷子顺势将鱼头出锅,置入盘中。
两片鱼头通体油亮,汤如白玉琼浆,石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中,浓厚的鲜香盎然四周。
眼下靠近小雪时节,正是花鲢最肥美的时候,此乃阴阳之调和,天时之代序。
这时候的鱼头极嫩,不能用筷子,一定要用勺子。
最好的部位,是鱼的眼窝和嘴唇附近,如琼胶玉冻一般q弹软糯,搭配上一口鲜汤,更是鲜美无比。
尝鱼喝汤之后,把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。
其中的滋味,不与外人提啊。
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时间就那么静悄悄的过去了4个小时,期间陶燃去拿了几趟食材,都是他需要的。
在这过去的4个小时里,岁寒山没有打扰陶燃的任何动作,他就这么静悄悄的旁观着,一边喝茶一边吃着零嘴。
一边吃,他还一边感叹陶燃的厨艺,仿佛看见了从前的自己。
就是自己,也没陶燃这么厉害,不光他不行,他师兄来也不行。
一想起他远在法兰西的师兄,另一位华夏的九星名厨,不自觉的往嘴里塞了一点零嘴,以至于到现在茶水和零嘴都被他吃光了。
吃光了,他就要干活了,下午这四小壶茶水,也该他好好的露一手,可不要被年轻人比下去。
“小燃啊,哪些食材我可以用呢?你这里有高汤没有?”
正在厨房的陶燃拿出手机嘀嘀嘀了几下,头也不回道:“高汤有,您先瞧瞧,食材的话后门出去左拐有个地下室,里面的都可以用,英文老爷子您看得懂吧?”
“看得懂,门清儿!那我去了。”
“行,有需要您再喊我。”
岁寒山大看了一眼高汤,好,绝顶的那种好,他便大摇大摆的走了出去,
出了门,就看见左边有一个大号的电梯,至于怎么冒出来的他根本不知道。
坐着电梯下去一看,他的肾上腺激素就开始急剧上升,两个菊下小筑那么大的食材仓库,里面放着各种各样古怪的食材,还是高级冷冻设备。
那些设备都是由安布雷拉的科技公司生产的,但这还不是最可怕的。
可怕的是这里还有养殖的活鲜,活鲜是什么类型的活鲜,养在模拟深海环境的特殊养殖区的,连岁寒山都不认识的生猛海鲜。
辣是真的生猛,螃蟹的胳膊都跟人一样长了,怕不是养来杀人的吧?
不光有海鲜,还有几个特别生猛的河鲜,1米6长,上百斤重的胖头鱼。
好奇心驱使着岁寒山以它们为背景,挨个拍了个自拍。
接着,他拎了条差不多就行的花鲢,一小块很巴适的金华火腿,一颗透骨鲜的鲜笋,几样杂七杂的小零碎,心满意足的推着超市购物车上去了。
刚迈进小筑,他就道:“小燃啊,我用哪把菜刀啊?”
陶燃对着手机按了几下,“右边那面墙,除了最上面一排的不要动,其他的都可以。”
岁寒山一眼望去,少说两面墙的菜刀整整齐齐的摆在那里,关键还都是成套的,一边西式一边中式,而最上面的那一排,是一片波光粼粼透着寒气的最上大业物,完全采取华夏古刀的工艺制作,铁砂炼钢锻打夹钢烧刃。
最难得的是,刀柄全部由千年沉水阴沉木制作,再看靠近刀柄的部位,用小篆手刻着一个捞字。
恍然回首,岁寒山问道:“捞刀河刀匠宗师陈南生最后的遗作,居然是替你打的,这就是那一套百鬼哭?”
陶燃少见的转了过来,点了点头道:“是的,我靠手艺赢下来的。”
岁寒山没再说话,从右二挑了把好刀下来,他今天就做一道菜。
这是道大菜,名叫拆烩鲢鱼头。
淮扬菜最出名的呢,叫做三头宴,第一扒烧整猪头,第二清炖狮子头,第三拆烩鲢鱼头。
既然陶燃今天做这清炖狮子头,岁寒山也不能差了去。
那为什么不做扒烧整猪头?
第一,失传了。
第二,那个要是做起来,岁寒山和陶燃可能第二天中午都还没吃晚饭。
俗语有云:花鲢头,青鱼尾,鳊鱼肚,黑鱼肠,鲟鱼膘,鲤鱼血,鮰鱼吻……
这些呢,就是从前老饕们总结出来的一些鱼身上最好吃的地方,而拆烩鲢鱼头的鲢鱼,指的就是花鲢。
花鲢是一种很常见的鱼类,就是常说的胖头鱼,剁椒鱼头的那个胖头鱼。
其实它并不鲢鱼属的,正儿经的鲢鱼是白鲢,花鲢的学名叫做鳙鱼,不过约定俗成的东西,沿用即可。
能做拆烩鲢鱼头的花鲢头,也不是随随便便的,最好是6斤以上的胖鱼头,一刨两瓣,一鱼三吃,鱼肉、鱼汤、拌饭。
所谓拆烩,要先把鱼煮熟,再清除鱼骨,此谓之拆;拆完之后,下汤煮再一下,此谓之烩。
说起来容易,做起来奇难。
拆烩鲢鱼头要做到脱骨之后,整体不失其形,鱼头不能有一丝一毫的破相。
当然一般的店家也没这么变态,毕竟是做生意的,整体上保持鱼头的原貌就好。
许多人可能就在想了,去骨头而已,有什么难点呢?
可别忘了,拆完还要再放进去烩那么一下,难就难在这儿。
这道菜,鱼头先煮,加姜、葱、料酒去腥,必须是在刚刚断生的那一刻出锅。
没有断生,脱骨的时候必破相,或者干脆就脱不了骨;要是过熟了,拆完骨的鱼放进去烩,也必破相,因为那时的鱼头极嫩,可经不起高温的摧残。
火候的把握和拆骨的手上功夫,是这道菜的第一个难点,还有第二个难点。
拆烩鲢鱼头是一道汤菜,就像我们说得大杂烩一样。
鱼头的味道全靠汤来烘托,好的高汤是这道菜成功与否的关键。
汤有了,在烩的时候又有讲究,不能久烩,容易散烂破相,但不久烩,鱼就不够入味,所以一般会在收尾的时候,要加上一点蟹黄或者是蟹膏来提鲜。
在有高汤的情况下,拆烩鲢鱼头算是三头宴里最快的一道。
毕竟高汤是餐厅常备之一,煮鱼半个多小时,拆骨再烩那么一下,整个流程下来,一般也要一个多小时左右。
岁寒山在煮的时候可不是闲着的,顺便把饭也给蒸了,大概40分钟不到,拆烩鲢鱼头就做好了。
说时迟那时快,陶燃转身从壁橱里拿出一件青花双鱼盘和配套的碗碟,递给了岁寒山,老爷子顺势将鱼头出锅,置入盘中。
两片鱼头通体油亮,汤如白玉琼浆,石笋丝、火腿丝、冬菇丝点缀其中,浓厚的鲜香盎然四周。
眼下靠近小雪时节,正是花鲢最肥美的时候,此乃阴阳之调和,天时之代序。
这时候的鱼头极嫩,不能用筷子,一定要用勺子。
最好的部位,是鱼的眼窝和嘴唇附近,如琼胶玉冻一般q弹软糯,搭配上一口鲜汤,更是鲜美无比。
尝鱼喝汤之后,把鱼汤拿来美滋滋的泡饭。
其中的滋味,不与外人提啊。
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