第84章 虽由人作,宛自天开
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“不算南堂,那道清炖狮子头是蓉城四大名园之一宫保府的看家菜,当属公馆菜。”
陶燃一句话算是解答了,论清炖狮子头的源头,自然是从淮扬菜传过来的,但淮扬菜在清末民初之时有所没落。
原因是由于盐商的倒台,那些高档精细的淮扬菜手艺一下子就成了屠龙术,普通民众吃不起,餐馆顾虑成本更不愿做,名厨们纷纷离开淮扬,前往华夏各地,比如魔都著名的扬州饭店创始人莫有财三兄弟(莫家菜),就是那个时期的人物。
在解放前,南北权贵集中于川省,这才有了这道南菜川味的川菜清炖狮子头,包括俞凤岗公馆的鸡包翅、邓锡侯公馆的全家福,也都是从淮扬菜里传过来的。
为什么要单独提这一点,因为南堂是要赚钱的,它是要盈利的。
包括旧时的包席馆,有些店面不设用餐,厨师上门办席,材料全由客户包办的,厨师只需要带上关键调料,相当于纯卖艺。
而公馆菜,是达官贵人私宅里烧的菜,这个在当时非常流行,前文所提到的那些菜式许多都是当时各大公馆的看家菜,相当于手艺人的绝活儿。
公馆菜的宴请和盐商的模式非常相似,是为了拉关系,所以不计成本,只要求来客吃好喝好,那标准自然也有不同。
末了,陶燃又补了句:“这个季节我做淮扬菜的清炖狮子头好一点。”
岁寒山来了兴致,便道:“那就都做淮扬菜的,俺孙子以前也给俺做的是淮扬菜。”
陶燃拉着岁寒山走进了菊下家家酒,专门给他搬了一张楠木做的摇椅,问道:“老爷子,您想喝什么茶水?
明前御十八龙井、武夷母树大红袍、潮州凤凰宋种一号、普洱金瓜贡,还是普通一点的六安瓜片、黄山毛峰、信阳毛尖、安溪铁观音?”
岁寒山当场就快要高血压了,那前面四个是什么东西,他能不知道吗?
第一个就18株200多岁;第二个就3株350多岁;第三个起码一千多岁了吧,就一株啊。
至于第四个,茶叶本身200来岁,去年刚成了二级保护文物。
于是,他采取了最保守的方式,“茶叶俺不懂,就前面这四个,每样来一点吧。”
得了,您可真上道!
陶燃心想,还跟我装傻呢,不懂你能全都要?
“老爷子,您要不先让外面那两个黑衣人回去吧,他俩站在那发呆怪可怜的。
我这两道菜至少得做上8个小时,您真让他们俩在那里站8小时啊?”
岁寒山一下子就尴尬了,这被认出来了还怎么骗吃骗喝啊,堂堂九星厨神,华夏名厨协会会长,怎么好意思蹭一个小辈的吃喝,可人总有不死心的时候。
“陶家小子,你认出我来了?”
陶燃据实以答:“我不知道您到底是谁,但您的照片在我爷爷的房间里看到过,就摆在他的床头上,大概是您俩40多年前的照片。”
“这你都能认得出来,那是我们两个在蒙省下乡时候的照片,到现在已经43年了,那时候的照相机可洋盘了。”
岁寒山已经知晓陶燃见到他没有恢复记忆,也就大胆了起来,拿出藏在裤裆里的手机命令两个保镖去附近等待。
这会儿功夫,陶燃已经把茶水泡好了,一连四个小壶,顺带拿了一些零嘴,递到岁寒山面前,“老爷子,您先品着,我先去做菜了,不过你这晚饭,可能要到晚上十点才能吃了。”
岁寒山应声道:“没事,你先去忙吧,这地儿这么大,到时候匀点地方给我就好,我也会做菜的,晚饭我来就行。”
“行!”陶燃便去开工了,他知道岁寒山是位很厉害的厨师。
一个从业数十年的厨师不管怎么伪装,身上的烟火气是抹不掉的。
包括陶燃自己也有,只不过那一股烟火气叫做不食人间。
也许有人会问,为什么一道清炖狮子头和文思豆腐要做8个小时。
在常人眼里,这两道菜考的是刀工,正儿八经的刀功。(没写错)
但实际上不止,就如同文思豆腐不是拿来炫技的一样,两道菜不光需要神乎其神的刀功,更是厨师在精神上的一种悟道。
两道菜都是汤菜,既是汤菜,就必须要制汤,制汤的时间不够,汤绝对制不好。
先说汤的种类,清汤和奶汤,清汤为上,所谓无鸡不鲜,无鸭不香,无肘子(骨)不浓,无肚不白,无火腿不美,这是原料。
原料里面又有细分,鸡是老母鸡,鸭是公(老)鸭,火腿是金华火腿,骨一定要选大骨,水一定要用纯净水……(自来水有漂白味)
有了原料,再看工艺,俗话说得好,厨师的汤,唱戏的腔。
这句话天天有人说,都快被人说烂了,华夏各地的厨师都在念叨,为什么呢?
制汤工艺,尤其清汤工艺是一个厨师水平的分水岭,也是一项高端技巧,大体步骤为煮汤、扫汤、吊汤。
煮汤只是第一道工序,扫汤和吊汤才是最要命的地方。
许多厨师为了给自己的师爷辈做一道鸡豆花,一做就是两天时间。
两道顶级的汤菜,8个小时,很长吗?
岁寒山老神在在的坐在摇椅上,拿起茶杯轻轻的抿了一口,眼中闪烁出一道精光“叮”。
好茶,真是好茶啊。
自家孙女婿果真懂事,上道!
……
陶燃的手脚极快,已经进入了第一步煮汤。
这两道汤菜在原料上有所不同,自然汤也不同。
狮子头可以加入各种各样的东西,包括蟹粉、鲍鱼等等,何况陶燃用的是顶级的伊比利亚黑猪肉,肉香极浓。
那么汤一定不能薄了,一旦薄了,立马变成清汤寡水。
传统清炖狮子头是咸鲜味,必须以骨汤为本,鸡汤为鲜,鸭汤为香,加入火腿、干贝、鲜笋、冬菇、虾籽提味,文火慢慢把汤给煨出来。
文思豆腐,就更难了,豆腐味淡,前世改进的做法:有加入火腿丝、冬菇丝和青菜丝,调和味道颜色。
这样做,大体的原因是味道不够,需要辅料来补。(新派做法)
毕竟开饭店是要盈利的,哪怕拍视频也要从优化时间来考虑,就是开水白菜,也有各种各样偷懒的办法,讲究一个省事和效率。
陶燃则不需要考虑这些,只用豆腐和汤,其余全靠功夫。
人们常说高端的食材,往往采用最简单的烹饪方式。
这其实不叫本事。
用最高端的烹饪手法,把最普通的食材,变成冠绝人间的美味。
那才是本事。
其中的机巧变幻,乃至鼎鼐的玄妙,道尽了八个字。
——虽由人作,宛自天开。
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陶燃一句话算是解答了,论清炖狮子头的源头,自然是从淮扬菜传过来的,但淮扬菜在清末民初之时有所没落。
原因是由于盐商的倒台,那些高档精细的淮扬菜手艺一下子就成了屠龙术,普通民众吃不起,餐馆顾虑成本更不愿做,名厨们纷纷离开淮扬,前往华夏各地,比如魔都著名的扬州饭店创始人莫有财三兄弟(莫家菜),就是那个时期的人物。
在解放前,南北权贵集中于川省,这才有了这道南菜川味的川菜清炖狮子头,包括俞凤岗公馆的鸡包翅、邓锡侯公馆的全家福,也都是从淮扬菜里传过来的。
为什么要单独提这一点,因为南堂是要赚钱的,它是要盈利的。
包括旧时的包席馆,有些店面不设用餐,厨师上门办席,材料全由客户包办的,厨师只需要带上关键调料,相当于纯卖艺。
而公馆菜,是达官贵人私宅里烧的菜,这个在当时非常流行,前文所提到的那些菜式许多都是当时各大公馆的看家菜,相当于手艺人的绝活儿。
公馆菜的宴请和盐商的模式非常相似,是为了拉关系,所以不计成本,只要求来客吃好喝好,那标准自然也有不同。
末了,陶燃又补了句:“这个季节我做淮扬菜的清炖狮子头好一点。”
岁寒山来了兴致,便道:“那就都做淮扬菜的,俺孙子以前也给俺做的是淮扬菜。”
陶燃拉着岁寒山走进了菊下家家酒,专门给他搬了一张楠木做的摇椅,问道:“老爷子,您想喝什么茶水?
明前御十八龙井、武夷母树大红袍、潮州凤凰宋种一号、普洱金瓜贡,还是普通一点的六安瓜片、黄山毛峰、信阳毛尖、安溪铁观音?”
岁寒山当场就快要高血压了,那前面四个是什么东西,他能不知道吗?
第一个就18株200多岁;第二个就3株350多岁;第三个起码一千多岁了吧,就一株啊。
至于第四个,茶叶本身200来岁,去年刚成了二级保护文物。
于是,他采取了最保守的方式,“茶叶俺不懂,就前面这四个,每样来一点吧。”
得了,您可真上道!
陶燃心想,还跟我装傻呢,不懂你能全都要?
“老爷子,您要不先让外面那两个黑衣人回去吧,他俩站在那发呆怪可怜的。
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岁寒山一下子就尴尬了,这被认出来了还怎么骗吃骗喝啊,堂堂九星厨神,华夏名厨协会会长,怎么好意思蹭一个小辈的吃喝,可人总有不死心的时候。
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陶燃据实以答:“我不知道您到底是谁,但您的照片在我爷爷的房间里看到过,就摆在他的床头上,大概是您俩40多年前的照片。”
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岁寒山已经知晓陶燃见到他没有恢复记忆,也就大胆了起来,拿出藏在裤裆里的手机命令两个保镖去附近等待。
这会儿功夫,陶燃已经把茶水泡好了,一连四个小壶,顺带拿了一些零嘴,递到岁寒山面前,“老爷子,您先品着,我先去做菜了,不过你这晚饭,可能要到晚上十点才能吃了。”
岁寒山应声道:“没事,你先去忙吧,这地儿这么大,到时候匀点地方给我就好,我也会做菜的,晚饭我来就行。”
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原料里面又有细分,鸡是老母鸡,鸭是公(老)鸭,火腿是金华火腿,骨一定要选大骨,水一定要用纯净水……(自来水有漂白味)
有了原料,再看工艺,俗话说得好,厨师的汤,唱戏的腔。
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煮汤只是第一道工序,扫汤和吊汤才是最要命的地方。
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两道顶级的汤菜,8个小时,很长吗?
岁寒山老神在在的坐在摇椅上,拿起茶杯轻轻的抿了一口,眼中闪烁出一道精光“叮”。
好茶,真是好茶啊。
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陶燃的手脚极快,已经进入了第一步煮汤。
这两道汤菜在原料上有所不同,自然汤也不同。
狮子头可以加入各种各样的东西,包括蟹粉、鲍鱼等等,何况陶燃用的是顶级的伊比利亚黑猪肉,肉香极浓。
那么汤一定不能薄了,一旦薄了,立马变成清汤寡水。
传统清炖狮子头是咸鲜味,必须以骨汤为本,鸡汤为鲜,鸭汤为香,加入火腿、干贝、鲜笋、冬菇、虾籽提味,文火慢慢把汤给煨出来。
文思豆腐,就更难了,豆腐味淡,前世改进的做法:有加入火腿丝、冬菇丝和青菜丝,调和味道颜色。
这样做,大体的原因是味道不够,需要辅料来补。(新派做法)
毕竟开饭店是要盈利的,哪怕拍视频也要从优化时间来考虑,就是开水白菜,也有各种各样偷懒的办法,讲究一个省事和效率。
陶燃则不需要考虑这些,只用豆腐和汤,其余全靠功夫。
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