第74章 三香碎金之技
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任东青的话和陶燃之前说的有异曲同工之妙,很多配料或者技法在原理上是相通的。
如果能够帮助菜品变得更好吃,那为什么不用更好的技法来烹饪呢?
用制作开水白菜的扫汤和吊汤的技法去制作consomme(法式清汤,现泛指西式清汤)肯定能变得更好吃啊。(反之就是偷工减料)
任东青抿了一口茶后,语重心长道:
“陶燃用法餐的方式去做,就和我之前所说的一样,做出来好吃。
所以在不影响健康和饮食安全的情况下,一些技法、食材、仪器,如果能让你做的菜更好吃,或者更适合受众的口味,那就去用吧。
就和有的大厨在做甜品时总喜欢上真空泵一样,上世纪70年代的低温慢煮设备是米其林法餐厅的独门法宝,现在不也是家用电器了吗?
所以在别人用上一些独特手段的时候,不是该去抨击人家花里胡哨,而是去想想他为什么用这个。
如果论证思考过后觉得没必要,那再喷,往死里喷。
故弄玄虚来忽悠大众,是最可耻的!”
任东青那一句往死里喷,说得极为有气势,不光苍白虎和吕青橙被吓一跳,就连直播间的观众都被吓到了。
“美食评论家感觉和厨师一样,都好恐怖啊!”
“他刚才说出来的时候,我就像被毒蛇给盯住了一样。”
“我总感觉他在指桑骂槐,骂的好像是博文。”
“楼上的,你是想博文死吗?别整了,再整博文要住院了。
我还等着他在东方美食大赏上和陶燃一决雌雄呢?”
“上面的,狠还是你狠,毒还是你毒,不过我喜欢!”
……
“陶燃那边已经要准备好了,我们边看边讲。”
任东青话音刚落,陶燃这边就完成了所有的准备,大部分的工作其实昨天收到门票被倒卖的消息后就开始了,所以不需要多长的时间。
很快,第一批食客小姐姐迈进小筑,陆续坐在了吧台上。
“你们刚刚有没有在外面听任兄的讲解?”
十名小姐姐纷纷点头称是,刚刚在外面的凉亭里,也实况转播了任东青的“说菜”环节,她们一个个都听的津津有味。
“那就好,我今天做的扬州炒饭,就是三香碎金。
当然,可能与传统的三香碎金有一些些区别,请品鉴。”
陶燃说完就开始切配料,手中片刀若舞梨花,一份份配料就被他切分成米粒大小,除去三香碎金常见的种以外,还加入了鲜鲍鱼、胡萝卜等。
吕青橙见了那米粒大小的细丁忍不住道:“都切那么点大,这刀工也太劝退了吧?”
“你这就是外行了,切的细,那只能叫做刀技,切的适当,那才叫做刀工(功)。”
任东青说完,不光是吕青橙和直播间的观众,连苍白虎也是一脸的懵逼,只听他接着道:“都说淮扬菜以刀工见长,但很多人不懂什么是刀工,以为切的薄,切的细,那就是刀工,其实不然。
扬州但凡有点明堂的厨师学院,学生如果一块一公分多厚的豆干片不到2片,我可以告诉你。
——他是毕不了业的。
切细切薄,只要是正儿经的淮扬菜毕业生都可以做到。
切的适当,或者严谨到恰如其分,那才叫做刀工。”
任东青说的时候,就连吧台上的食客们都竖起了耳朵。
“什么是刀工,就说扬州炒饭,很多人都知道把配料切成米粒大小。
但我请问,观音籼一般在5毫米上下,泰兰香米在7毫米左右,如果用特殊处理过的五常大米,那只有4毫米不到,请问你这配料该怎么切呢?
这里面考的才是刀工,实际上涉及到厨师对于不同食材的判断,用一句最经典的话来形容。
——具体问题具体分析。”
任东青说完,陶燃也开始了对食材的煸炒,身如松,腕如风,腕动而人不动,锅中食材上下翻飞,就如那火树银花一般。
待到食材出锅时,却宛若长天之秋水。
到这一步,任东青都很熟悉,可陶燃下一步却略有不同。
——打蛋。
五个鸡蛋去掉两个淡青,搅打均匀后过筛装碗。
锅里大火宽油,同时用滑炒的方法在油锅中打出高速旋转的旋涡。
在不停滑锅旋转旋涡的同时,把蛋液像是丝线一样的滴落。
“我~靠!”
“偶滴神啊!”
“太漂亮了吧!”
小姐姐们纷纷发出了惊叹声,只见蛋液像是细丝般沿着油锅中的旋涡游走,被滑成了均匀的蛋丝,而蛋丝又一步步的凝结,结出了一张细密的饼。
陶燃在一瞬间连油带蛋一起倒入过滤网,快到旁人根本没看清,待油全部沥出后,用锅铲底部狠压蛋丝“饼”,沥出蛋丝中残余的油,这一步叫做燥裂,也叫作塞箩。
这一步之后,陶燃在锅中倒入米饭开始炒饭,而任东青也适时开始了讲解。
“这一步和传统的技法有所不同,传统的三香碎金要想形如木樨,要在鸡蛋一半生一半熟的时候把米饭下入,迅速的颠锅翻炒,依靠锅中米饭带出的张力,把半生半熟的鸡蛋给扯成木樨。
我们一般称之为击其半渡,也就是在敌人一半过河,一半没过河的时候袭击她。
要做到这个可不简单,一是考量厨师炝锅的水平,锅没炝好,鸡蛋就没法均匀的半生半熟;二是考量火候的把握,米饭什么时候下锅,早一点和晚一点都不行,早了鸡蛋都黏在饭上了,晚了那鸡蛋就扯不开。
陶燃这招滑蛋丝和我前面说的渔夫面酱的面酱制法很类似,都是滑出来的,但是要做到这一步可不简单。
第一,手法上要拉出头发丝这么细的蛋丝,需要非常非常恐怖的掌控力。
第二,你们可能没发现陶燃在蛋丝成型的瞬间就调整了火力,现在这些蛋丝只是刚刚断生,很适合二次翻炒。”
再看陶燃,他已经把所有的配料都下下去了,不仅有之前炒好的配料,他在翻炒快收尾的时候加入了一些特殊的鲜汤。
最后在收尾的时候,又撒上了一把葱花,还撒上了一点特殊的焦化培根丁。
他的动作极快,每一次收尾都显得雷厉风行,装盘出锅的同时,还把配料多的那一部分盖在了顶部。
这叫做盖帽子,把好吃的放在最上面。
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任东青的话和陶燃之前说的有异曲同工之妙,很多配料或者技法在原理上是相通的。
如果能够帮助菜品变得更好吃,那为什么不用更好的技法来烹饪呢?
用制作开水白菜的扫汤和吊汤的技法去制作consomme(法式清汤,现泛指西式清汤)肯定能变得更好吃啊。(反之就是偷工减料)
任东青抿了一口茶后,语重心长道:
“陶燃用法餐的方式去做,就和我之前所说的一样,做出来好吃。
所以在不影响健康和饮食安全的情况下,一些技法、食材、仪器,如果能让你做的菜更好吃,或者更适合受众的口味,那就去用吧。
就和有的大厨在做甜品时总喜欢上真空泵一样,上世纪70年代的低温慢煮设备是米其林法餐厅的独门法宝,现在不也是家用电器了吗?
所以在别人用上一些独特手段的时候,不是该去抨击人家花里胡哨,而是去想想他为什么用这个。
如果论证思考过后觉得没必要,那再喷,往死里喷。
故弄玄虚来忽悠大众,是最可耻的!”
任东青那一句往死里喷,说得极为有气势,不光苍白虎和吕青橙被吓一跳,就连直播间的观众都被吓到了。
“美食评论家感觉和厨师一样,都好恐怖啊!”
“他刚才说出来的时候,我就像被毒蛇给盯住了一样。”
“我总感觉他在指桑骂槐,骂的好像是博文。”
“楼上的,你是想博文死吗?别整了,再整博文要住院了。
我还等着他在东方美食大赏上和陶燃一决雌雄呢?”
“上面的,狠还是你狠,毒还是你毒,不过我喜欢!”
……
“陶燃那边已经要准备好了,我们边看边讲。”
任东青话音刚落,陶燃这边就完成了所有的准备,大部分的工作其实昨天收到门票被倒卖的消息后就开始了,所以不需要多长的时间。
很快,第一批食客小姐姐迈进小筑,陆续坐在了吧台上。
“你们刚刚有没有在外面听任兄的讲解?”
十名小姐姐纷纷点头称是,刚刚在外面的凉亭里,也实况转播了任东青的“说菜”环节,她们一个个都听的津津有味。
“那就好,我今天做的扬州炒饭,就是三香碎金。
当然,可能与传统的三香碎金有一些些区别,请品鉴。”
陶燃说完就开始切配料,手中片刀若舞梨花,一份份配料就被他切分成米粒大小,除去三香碎金常见的种以外,还加入了鲜鲍鱼、胡萝卜等。
吕青橙见了那米粒大小的细丁忍不住道:“都切那么点大,这刀工也太劝退了吧?”
“你这就是外行了,切的细,那只能叫做刀技,切的适当,那才叫做刀工(功)。”
任东青说完,不光是吕青橙和直播间的观众,连苍白虎也是一脸的懵逼,只听他接着道:“都说淮扬菜以刀工见长,但很多人不懂什么是刀工,以为切的薄,切的细,那就是刀工,其实不然。
扬州但凡有点明堂的厨师学院,学生如果一块一公分多厚的豆干片不到2片,我可以告诉你。
——他是毕不了业的。
切细切薄,只要是正儿经的淮扬菜毕业生都可以做到。
切的适当,或者严谨到恰如其分,那才叫做刀工。”
任东青说的时候,就连吧台上的食客们都竖起了耳朵。
“什么是刀工,就说扬州炒饭,很多人都知道把配料切成米粒大小。
但我请问,观音籼一般在5毫米上下,泰兰香米在7毫米左右,如果用特殊处理过的五常大米,那只有4毫米不到,请问你这配料该怎么切呢?
这里面考的才是刀工,实际上涉及到厨师对于不同食材的判断,用一句最经典的话来形容。
——具体问题具体分析。”
任东青说完,陶燃也开始了对食材的煸炒,身如松,腕如风,腕动而人不动,锅中食材上下翻飞,就如那火树银花一般。
待到食材出锅时,却宛若长天之秋水。
到这一步,任东青都很熟悉,可陶燃下一步却略有不同。
——打蛋。
五个鸡蛋去掉两个淡青,搅打均匀后过筛装碗。
锅里大火宽油,同时用滑炒的方法在油锅中打出高速旋转的旋涡。
在不停滑锅旋转旋涡的同时,把蛋液像是丝线一样的滴落。
“我~靠!”
“偶滴神啊!”
“太漂亮了吧!”
小姐姐们纷纷发出了惊叹声,只见蛋液像是细丝般沿着油锅中的旋涡游走,被滑成了均匀的蛋丝,而蛋丝又一步步的凝结,结出了一张细密的饼。
陶燃在一瞬间连油带蛋一起倒入过滤网,快到旁人根本没看清,待油全部沥出后,用锅铲底部狠压蛋丝“饼”,沥出蛋丝中残余的油,这一步叫做燥裂,也叫作塞箩。
这一步之后,陶燃在锅中倒入米饭开始炒饭,而任东青也适时开始了讲解。
“这一步和传统的技法有所不同,传统的三香碎金要想形如木樨,要在鸡蛋一半生一半熟的时候把米饭下入,迅速的颠锅翻炒,依靠锅中米饭带出的张力,把半生半熟的鸡蛋给扯成木樨。
我们一般称之为击其半渡,也就是在敌人一半过河,一半没过河的时候袭击她。
要做到这个可不简单,一是考量厨师炝锅的水平,锅没炝好,鸡蛋就没法均匀的半生半熟;二是考量火候的把握,米饭什么时候下锅,早一点和晚一点都不行,早了鸡蛋都黏在饭上了,晚了那鸡蛋就扯不开。
陶燃这招滑蛋丝和我前面说的渔夫面酱的面酱制法很类似,都是滑出来的,但是要做到这一步可不简单。
第一,手法上要拉出头发丝这么细的蛋丝,需要非常非常恐怖的掌控力。
第二,你们可能没发现陶燃在蛋丝成型的瞬间就调整了火力,现在这些蛋丝只是刚刚断生,很适合二次翻炒。”
再看陶燃,他已经把所有的配料都下下去了,不仅有之前炒好的配料,他在翻炒快收尾的时候加入了一些特殊的鲜汤。
最后在收尾的时候,又撒上了一把葱花,还撒上了一点特殊的焦化培根丁。
他的动作极快,每一次收尾都显得雷厉风行,装盘出锅的同时,还把配料多的那一部分盖在了顶部。
这叫做盖帽子,把好吃的放在最上面。
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