第73章 三香碎金
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美食家袁枚曾在《随园食单》如此描绘:饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。
“最顶级的籼米往往是香米,如顶级的泰兰(国)香米,它的香气太过于独特,在制作最简单的蛋炒饭时,极易无法平衡,普通鸡蛋就如同虚设。
说到这里,你们是不是想问,这跟今天陶燃要做的扬州炒饭有个什么关系?”
任东青顿了顿,吕青橙点了点头,胖虎的小眼睛瞪得老大,直播间的水友被吊足了胃口,而一旁正在紧张筹备的陶燃,也听得津津有味。
这个任东青,真不简单啊,不去做食评太可惜了,明年那档子综艺,必须得有他!
“刚才说了扬州炒饭有三种,金裹银、月牙白、三香碎金。
所谓金裹银,大致上体现在每一颗米粒上都裹着蛋,看上去金灿灿的,比如陶燃在至尊流心蛋包饭后面补充的皇帝炒饭做法就是典型。
所谓月牙白,大致体现在只用蛋清来炒,整体看上去如白色月牙点缀其中。
三香碎金,则是这三种中名气最大的,也是影响最广最深的。
古称碎金饭,相传为隋朝越国公杨素在前人基础上所创,登临于隋炀帝御厨谢枫的大作《食经》中,是作为一道宫廷菜登场的。
乾隆年间,碎金饭更是成为了扬州知府伊秉绶的酒会佳肴,被他带回闽省后发扬过大。
至此,碎金饭渐渐的流传开来,许多人不知其名,只知晓是从扬州传来的,故而称之为扬州炒饭。
看似小小的一碗炒饭,实际上是一道历经过1500年风雨的千年名菜,所以有机会去扬州的话,一定要品尝一份正宗的三香碎金。”(此条五毛,记得打钱)
吕青橙在旁边听着跟心里有着猫在挠似的,“东青哥哥,你快说下去啊,三香碎金具体是什么呀?”
直播间的水友们比吕青橙更加的实际,飞机和火箭送不停,还不忘调侃道:“请旁边的河马让一让,我们要好好听up主给我们上课。”
“啪嗒!”
一壶茶水和三个杯子放在了桌子上,陶燃轻声道:“谈肴论菜当配好茶,任兄好学识。”
“多谢,我也不客气了。”
“请随意,荣幸之至。”
陶燃说完就去吧台准备食材了,而任东青在抿了一口茶水之后,继续讲道:“三香碎金的名气非常大。
所谓碎金,最恰当的形容词叫做木樨。
木樨也就是桂花的花瓣,碎金饭的鸡蛋必须要像桂花花瓣那样点缀在米饭之上。
在扬州当地,有种料是必配不可的。
此为当地美食协会,为了保障三香碎金不变成外界盛传的‘扬州炒饭’,做出的无奈之举,不按照这种标准制作的店家,会被直接摘牌。
总不能客人远道而来,让别人品尝不正宗的东西吧?
这种料,分别指虾仁、瑶柱、海参、鲜笋、花菇、青豆、鸡丁、火腿……
那么,你们是不是认为只要放了这种料,再加上鸡蛋和米饭,就是正儿经的三香碎金了呢?”
任东青再抿了一口茶,顺便吊足了所有听众的胃口,从他开讲,直播间的人气更是发了疯一样的上涨,只听他娓娓道来:
“这种料,除开青豆,哪一个不比米饭要名贵的多?
所以就有了第二个更细致的强制性要求,米饭必须是上等籼米,鸡丁必须是鸡腿肉,虾仁必须是湖虾仁,火腿必须是华夏火腿。
就和我之前所说的主从和搭配一样,虽然河虾仁比湖虾仁的口感更好,但华夏料理讲究主从,在制作三香碎金时,为了不跟米饭抢味,所以便选为湖虾仁。
通常扬州本地的厨师在制作时,米饭一般选苏北观音籼,鲜笋选冬笋而不选春笋,海参选乌参而不选刺参,火腿选金华火腿而不选宣威火腿。
如此搭配,也和主从有关。
其中,海参和鲜笋这两种异味较重的食材,必须先进行处理,如鲜笋的高汤炖煮,海参汆水等。”
这时,有弹幕刷起来了,说的是陶燃在山野流心蛋包饭里的松茸。
吕青橙看见了道:“松茸是不是也是味道很大?”
苍白虎:“那个味道挺独特或者说挺怪的吧。”
任东青:“霓虹食用松茸虽然很早,但近年来疯狂的原因,还源于一个当地的一个传说,相传45年原子弹轰炸之后,唯一活着的物种就是松茸,至此霓虹人对于这种具有独特味道的食材情有独钟。
在霓虹料理店往往采取单一的烹饪方式。
曾经有句老话,最高档的食材往往采用最简单的烹饪方式。
这确实是有一定道理的,简单的烹饪方式为得是最大程度的保留住食材本身的风味,也就是所谓的虽由人作,实则天工,占着天地造化的便利。
大自然来进行第一道加工,厨师只是后期加工的,这道理念也存在于许多西方高端餐饮之中。
可惜松茸不在此列,在华夏称之为独用。
所谓独用,味太浓重者,只宜独用,不可搭配。(袁枚《随园食单》)
华夏其实也有松茸,但在当地根本就没有人吃。
那种矿物质的俨香极难处理到位,甚至欧美人称之为袜臭味,说来起来与之相似的食物应该是榴莲,都不是特别好搭配的。
陶燃用刷锅汁去炒饭,用花椒盐去平衡,其实是极好的。
我看了那个视频,也有很多人吐槽他是在作秀,或者是在炫技。
更有甚者说他是离经叛道,好好的华夏菜不学,非要用西式方法去做。
这其实是典型的双标,但为什么会双标?
因为懂得不够多,所以才会双标。
你们知不知道淮扬菜里有一道渔夫面酱,就是民间常说的螺蛳酱。
要注意的是,这道菜是可以摆上宴席的。
渔夫面酱的面酱制法,一些厨师在制作宝辣酱的时候也会使用,而这两者之间又和p县豆瓣酱有扯不开的联系。
渔夫面酱最早是用黄豆辣酱,包括宝辣酱最早也叫炒辣酱,可今时今日为什么都选用p县豆瓣酱。
究其根本,还不是因为这样做出来的更好吃!”
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美食家袁枚曾在《随园食单》如此描绘:饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。
“最顶级的籼米往往是香米,如顶级的泰兰(国)香米,它的香气太过于独特,在制作最简单的蛋炒饭时,极易无法平衡,普通鸡蛋就如同虚设。
说到这里,你们是不是想问,这跟今天陶燃要做的扬州炒饭有个什么关系?”
任东青顿了顿,吕青橙点了点头,胖虎的小眼睛瞪得老大,直播间的水友被吊足了胃口,而一旁正在紧张筹备的陶燃,也听得津津有味。
这个任东青,真不简单啊,不去做食评太可惜了,明年那档子综艺,必须得有他!
“刚才说了扬州炒饭有三种,金裹银、月牙白、三香碎金。
所谓金裹银,大致上体现在每一颗米粒上都裹着蛋,看上去金灿灿的,比如陶燃在至尊流心蛋包饭后面补充的皇帝炒饭做法就是典型。
所谓月牙白,大致体现在只用蛋清来炒,整体看上去如白色月牙点缀其中。
三香碎金,则是这三种中名气最大的,也是影响最广最深的。
古称碎金饭,相传为隋朝越国公杨素在前人基础上所创,登临于隋炀帝御厨谢枫的大作《食经》中,是作为一道宫廷菜登场的。
乾隆年间,碎金饭更是成为了扬州知府伊秉绶的酒会佳肴,被他带回闽省后发扬过大。
至此,碎金饭渐渐的流传开来,许多人不知其名,只知晓是从扬州传来的,故而称之为扬州炒饭。
看似小小的一碗炒饭,实际上是一道历经过1500年风雨的千年名菜,所以有机会去扬州的话,一定要品尝一份正宗的三香碎金。”(此条五毛,记得打钱)
吕青橙在旁边听着跟心里有着猫在挠似的,“东青哥哥,你快说下去啊,三香碎金具体是什么呀?”
直播间的水友们比吕青橙更加的实际,飞机和火箭送不停,还不忘调侃道:“请旁边的河马让一让,我们要好好听up主给我们上课。”
“啪嗒!”
一壶茶水和三个杯子放在了桌子上,陶燃轻声道:“谈肴论菜当配好茶,任兄好学识。”
“多谢,我也不客气了。”
“请随意,荣幸之至。”
陶燃说完就去吧台准备食材了,而任东青在抿了一口茶水之后,继续讲道:“三香碎金的名气非常大。
所谓碎金,最恰当的形容词叫做木樨。
木樨也就是桂花的花瓣,碎金饭的鸡蛋必须要像桂花花瓣那样点缀在米饭之上。
在扬州当地,有种料是必配不可的。
此为当地美食协会,为了保障三香碎金不变成外界盛传的‘扬州炒饭’,做出的无奈之举,不按照这种标准制作的店家,会被直接摘牌。
总不能客人远道而来,让别人品尝不正宗的东西吧?
这种料,分别指虾仁、瑶柱、海参、鲜笋、花菇、青豆、鸡丁、火腿……
那么,你们是不是认为只要放了这种料,再加上鸡蛋和米饭,就是正儿经的三香碎金了呢?”
任东青再抿了一口茶,顺便吊足了所有听众的胃口,从他开讲,直播间的人气更是发了疯一样的上涨,只听他娓娓道来:
“这种料,除开青豆,哪一个不比米饭要名贵的多?
所以就有了第二个更细致的强制性要求,米饭必须是上等籼米,鸡丁必须是鸡腿肉,虾仁必须是湖虾仁,火腿必须是华夏火腿。
就和我之前所说的主从和搭配一样,虽然河虾仁比湖虾仁的口感更好,但华夏料理讲究主从,在制作三香碎金时,为了不跟米饭抢味,所以便选为湖虾仁。
通常扬州本地的厨师在制作时,米饭一般选苏北观音籼,鲜笋选冬笋而不选春笋,海参选乌参而不选刺参,火腿选金华火腿而不选宣威火腿。
如此搭配,也和主从有关。
其中,海参和鲜笋这两种异味较重的食材,必须先进行处理,如鲜笋的高汤炖煮,海参汆水等。”
这时,有弹幕刷起来了,说的是陶燃在山野流心蛋包饭里的松茸。
吕青橙看见了道:“松茸是不是也是味道很大?”
苍白虎:“那个味道挺独特或者说挺怪的吧。”
任东青:“霓虹食用松茸虽然很早,但近年来疯狂的原因,还源于一个当地的一个传说,相传45年原子弹轰炸之后,唯一活着的物种就是松茸,至此霓虹人对于这种具有独特味道的食材情有独钟。
在霓虹料理店往往采取单一的烹饪方式。
曾经有句老话,最高档的食材往往采用最简单的烹饪方式。
这确实是有一定道理的,简单的烹饪方式为得是最大程度的保留住食材本身的风味,也就是所谓的虽由人作,实则天工,占着天地造化的便利。
大自然来进行第一道加工,厨师只是后期加工的,这道理念也存在于许多西方高端餐饮之中。
可惜松茸不在此列,在华夏称之为独用。
所谓独用,味太浓重者,只宜独用,不可搭配。(袁枚《随园食单》)
华夏其实也有松茸,但在当地根本就没有人吃。
那种矿物质的俨香极难处理到位,甚至欧美人称之为袜臭味,说来起来与之相似的食物应该是榴莲,都不是特别好搭配的。
陶燃用刷锅汁去炒饭,用花椒盐去平衡,其实是极好的。
我看了那个视频,也有很多人吐槽他是在作秀,或者是在炫技。
更有甚者说他是离经叛道,好好的华夏菜不学,非要用西式方法去做。
这其实是典型的双标,但为什么会双标?
因为懂得不够多,所以才会双标。
你们知不知道淮扬菜里有一道渔夫面酱,就是民间常说的螺蛳酱。
要注意的是,这道菜是可以摆上宴席的。
渔夫面酱的面酱制法,一些厨师在制作宝辣酱的时候也会使用,而这两者之间又和p县豆瓣酱有扯不开的联系。
渔夫面酱最早是用黄豆辣酱,包括宝辣酱最早也叫炒辣酱,可今时今日为什么都选用p县豆瓣酱。
究其根本,还不是因为这样做出来的更好吃!”
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