第58章 味觉、菜系、高下
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萌小喵此时插话道:“那……那按你这么说的话,摆盘的主要目的也是这个?”
陶燃:“聪明,摆盘就是典型的利用心理因素,尤其是在高端餐厅当中,而分子料理也有这方面的作用。
我再举一个例子,如果给一个从来没吃过昆虫之类的人见到炸蝎子,他会有食欲吗?”
萌小喵和芋艿单单想到炸蝎子,就是一个哆嗦。
芋艿赶紧道:“别别别,别举例了,一想到就反胃啊。”
陶燃:“那我们再来说说香吧,也就是嗅觉,一般而言,只要香味和外观都达标,味道就不会差了,毕竟感冒鼻子一堵的时候,吃很多的东西都没味道。
最后,才轮到我们常常说的“味”,但这个“味”包含了口感和舌头品尝到的味道。
色、香、味、口感,还有其他的因素加在一起,最终形成了你大脑中产生的味觉。”
萌小喵惊讶的问:“那……那不是非常的主观吗?”
陶燃点了点头道:“味觉就是一个相当主观的评判标准,而依据这一主观形成的每一个地区的菜系,都可以看做是对于当地人民生活习惯和文化的一种反射,菜系的口味很自然的偏向当地的风味,所以在菜系与菜系之间是没有高下之分。
既没有高下之分,那么在乎它们之间的差别干什么呢,好吃不就行了吗?
怎样去定义好吃,这就涉及到每个厨师所做的菜品。
而每个厨师所做的菜品,实际上都是对自己味觉的一种表达。
这种表达,确实是有着高下之分的。”
正如同陶燃所说,菜品最重要的评价就是好吃,分不分菜系其实并不重要。
菜系主要的目的也不是为了吹牛,而是去更好的迎合顾客的口味。
同一个厨师在面对不同的顾客时候,也要学会去调整菜品的口味,比如很多川菜名厨都知道在给老外做菜的时候要适当的调节辣度。
只有最强的厨师,没有最强的菜系。
芋艿似有所悟,出言道:“受教了,果然高手就是高手。”
陶燃:“只要认真和用心,你也可以的,霜叶红可以喝了!”
芋艿和萌小喵这才反应过来,刚才光顾着和陶燃聊天去了,这香槟还没喝呢。
只见杯子底座显示着10度,一共过去了25分钟。
香槟之所以静置是为了让气泡更加的稳定,因为气泡会让人感到酸涩,而8-12度也是香槟最适合的温度,温度太低不利于香槟的香气挥发,同时也不要选用杯口太小的杯子,因为这会影响到香槟和空气的接触,大大降低香槟味道的变化。
萌小喵和芋艿一起抿了一口,眼睛瞪得老大。
“哇!”
入口有清雅爽滑的感觉,紧接着是各种果香在口腔里爆发,还有一点别样的淡淡甜味,很独特,想必是源于那片红色的枫糖叶。
两人想着又抿了一大口,苹果、柠檬、柑橘、面包味充斥于口中很复杂,很难形容,然后才是酒味,酒味不重,反而透着一股醇香,搭配上挥发的香气,迷人极了。
芋艿的小脸蛋红扑扑的,仿佛被这迷人的香气给灌醉了一样,酒不醉人,人自醉啊。
萌小喵见了下意识的说了一句:“未成年的小朋友,禁止饮酒!”
芋艿听了哈哈大笑,“小喵你完了,你喝醉了,整个人都入戏了。”
两人在一旁说说笑笑,陶燃也偶尔陪她们聊上两句,但更多的精力还是集中在厨房的炖锅和烤箱上,他必须时时刻刻看着,以防差错。
距离刚刚又过去了差不多半个小时,陶燃打开了烤箱,往猪肋排里面加入了一些盐和老抽,进行调味,再倒入了泡好的茉莉花茶。
做完这一步,陶燃开始处理正在炖煮的五花肉,把已经上色了的五花肉从锅中取出,放入急速降温的设备里定型,等到定型完成后取出。
因为这五花肉是早就改刀好的,所以不需要进行修整,直接沿着边沿开始片,直角下刀走一毫米厚度的薄片,中间是完全不能断的。
看见这一步,芋艿就知道陶燃的强迫症厨师本质又双叒叕开始发作了,要开始整一些稀奇古怪的东西了。
对的,陶燃开始了。
在她们惊讶的目光中,陶燃把一整块的肉片成了一条长约6米左右接连不断的片条儿,场面一度让人感到十分惊悚。
接着,陶燃把这一长条的肉片条儿给卷成了一个正方形,倒置塞进了一个金字塔形的模具里。
片条儿五花肉因为倒置已经变成了金字塔状,可中间也变成了中空,这难道是要塞馅儿?
对,就是要往金字塔的里面塞馅儿,这道菜在陶燃前世有多个菜系使用过,淮扬菜、杭帮菜、楚菜都做过。
名字也是五花八门,什么宝塔肉,千层东坡肉,金牌扣肉等等,但万变不离其宗,里面都是要塞东西的,有的往里面塞肉丁混合笋丁,有的塞梅菜,有的塞笋干。
陶燃这次塞的呢,就是笋丁和茭白丁,在混上一些青豆和玉米,全部都是提前炒制过的,直接塞进去就好,接着保持倒置的状态放入蒸锅中进行蒸制。
在蒸制的同时,陶燃开始处理之前炖五花肉留下来的那些肉汁,把香料包取出,过滤后分成两份。
在处理一份的时候加入干邑和马德拉酒蒸发酒精后收紧,收至焦糖化,过滤残渣。
这时候的酱汁应当是甜咸可口,目的是为了解腻,再混入一定量的焦化黄油增强风味,让酱汁带有一种榛果香。
接下去打开烤箱,把它均匀的涂抹在猪肋排顶部的肉皮上,分两次涂抹完,每隔15分钟一次。
那些肉皮上的刀花能够帮助酱汁更好的挂在上面,也更加的入味。
至于另一份酱汁,简单调味后收汁即可。
现在要做的,就是等待,陶燃是等得住,可芋艿和萌小喵是有些等不住了。
又抿了几口霜叶红,她们觉得自己好饿啊。
那是当然的了,霜叶红在枫糖没有完全化开之前,是属于开胃型的香槟,在枫糖彻底花开之后,那就是佐餐酒了。
毕竟,香槟本身就属于百搭的佐餐酒。
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萌小喵此时插话道:“那……那按你这么说的话,摆盘的主要目的也是这个?”
陶燃:“聪明,摆盘就是典型的利用心理因素,尤其是在高端餐厅当中,而分子料理也有这方面的作用。
我再举一个例子,如果给一个从来没吃过昆虫之类的人见到炸蝎子,他会有食欲吗?”
萌小喵和芋艿单单想到炸蝎子,就是一个哆嗦。
芋艿赶紧道:“别别别,别举例了,一想到就反胃啊。”
陶燃:“那我们再来说说香吧,也就是嗅觉,一般而言,只要香味和外观都达标,味道就不会差了,毕竟感冒鼻子一堵的时候,吃很多的东西都没味道。
最后,才轮到我们常常说的“味”,但这个“味”包含了口感和舌头品尝到的味道。
色、香、味、口感,还有其他的因素加在一起,最终形成了你大脑中产生的味觉。”
萌小喵惊讶的问:“那……那不是非常的主观吗?”
陶燃点了点头道:“味觉就是一个相当主观的评判标准,而依据这一主观形成的每一个地区的菜系,都可以看做是对于当地人民生活习惯和文化的一种反射,菜系的口味很自然的偏向当地的风味,所以在菜系与菜系之间是没有高下之分。
既没有高下之分,那么在乎它们之间的差别干什么呢,好吃不就行了吗?
怎样去定义好吃,这就涉及到每个厨师所做的菜品。
而每个厨师所做的菜品,实际上都是对自己味觉的一种表达。
这种表达,确实是有着高下之分的。”
正如同陶燃所说,菜品最重要的评价就是好吃,分不分菜系其实并不重要。
菜系主要的目的也不是为了吹牛,而是去更好的迎合顾客的口味。
同一个厨师在面对不同的顾客时候,也要学会去调整菜品的口味,比如很多川菜名厨都知道在给老外做菜的时候要适当的调节辣度。
只有最强的厨师,没有最强的菜系。
芋艿似有所悟,出言道:“受教了,果然高手就是高手。”
陶燃:“只要认真和用心,你也可以的,霜叶红可以喝了!”
芋艿和萌小喵这才反应过来,刚才光顾着和陶燃聊天去了,这香槟还没喝呢。
只见杯子底座显示着10度,一共过去了25分钟。
香槟之所以静置是为了让气泡更加的稳定,因为气泡会让人感到酸涩,而8-12度也是香槟最适合的温度,温度太低不利于香槟的香气挥发,同时也不要选用杯口太小的杯子,因为这会影响到香槟和空气的接触,大大降低香槟味道的变化。
萌小喵和芋艿一起抿了一口,眼睛瞪得老大。
“哇!”
入口有清雅爽滑的感觉,紧接着是各种果香在口腔里爆发,还有一点别样的淡淡甜味,很独特,想必是源于那片红色的枫糖叶。
两人想着又抿了一大口,苹果、柠檬、柑橘、面包味充斥于口中很复杂,很难形容,然后才是酒味,酒味不重,反而透着一股醇香,搭配上挥发的香气,迷人极了。
芋艿的小脸蛋红扑扑的,仿佛被这迷人的香气给灌醉了一样,酒不醉人,人自醉啊。
萌小喵见了下意识的说了一句:“未成年的小朋友,禁止饮酒!”
芋艿听了哈哈大笑,“小喵你完了,你喝醉了,整个人都入戏了。”
两人在一旁说说笑笑,陶燃也偶尔陪她们聊上两句,但更多的精力还是集中在厨房的炖锅和烤箱上,他必须时时刻刻看着,以防差错。
距离刚刚又过去了差不多半个小时,陶燃打开了烤箱,往猪肋排里面加入了一些盐和老抽,进行调味,再倒入了泡好的茉莉花茶。
做完这一步,陶燃开始处理正在炖煮的五花肉,把已经上色了的五花肉从锅中取出,放入急速降温的设备里定型,等到定型完成后取出。
因为这五花肉是早就改刀好的,所以不需要进行修整,直接沿着边沿开始片,直角下刀走一毫米厚度的薄片,中间是完全不能断的。
看见这一步,芋艿就知道陶燃的强迫症厨师本质又双叒叕开始发作了,要开始整一些稀奇古怪的东西了。
对的,陶燃开始了。
在她们惊讶的目光中,陶燃把一整块的肉片成了一条长约6米左右接连不断的片条儿,场面一度让人感到十分惊悚。
接着,陶燃把这一长条的肉片条儿给卷成了一个正方形,倒置塞进了一个金字塔形的模具里。
片条儿五花肉因为倒置已经变成了金字塔状,可中间也变成了中空,这难道是要塞馅儿?
对,就是要往金字塔的里面塞馅儿,这道菜在陶燃前世有多个菜系使用过,淮扬菜、杭帮菜、楚菜都做过。
名字也是五花八门,什么宝塔肉,千层东坡肉,金牌扣肉等等,但万变不离其宗,里面都是要塞东西的,有的往里面塞肉丁混合笋丁,有的塞梅菜,有的塞笋干。
陶燃这次塞的呢,就是笋丁和茭白丁,在混上一些青豆和玉米,全部都是提前炒制过的,直接塞进去就好,接着保持倒置的状态放入蒸锅中进行蒸制。
在蒸制的同时,陶燃开始处理之前炖五花肉留下来的那些肉汁,把香料包取出,过滤后分成两份。
在处理一份的时候加入干邑和马德拉酒蒸发酒精后收紧,收至焦糖化,过滤残渣。
这时候的酱汁应当是甜咸可口,目的是为了解腻,再混入一定量的焦化黄油增强风味,让酱汁带有一种榛果香。
接下去打开烤箱,把它均匀的涂抹在猪肋排顶部的肉皮上,分两次涂抹完,每隔15分钟一次。
那些肉皮上的刀花能够帮助酱汁更好的挂在上面,也更加的入味。
至于另一份酱汁,简单调味后收汁即可。
现在要做的,就是等待,陶燃是等得住,可芋艿和萌小喵是有些等不住了。
又抿了几口霜叶红,她们觉得自己好饿啊。
那是当然的了,霜叶红在枫糖没有完全化开之前,是属于开胃型的香槟,在枫糖彻底花开之后,那就是佐餐酒了。
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