第57章 所谓味觉
【烟云小说】输入地址:
陶燃说完,手上便有了动作,可他拿出来的东西,委实让两个妹子吓了一跳。
一块是肥瘦相间的三线五花肉,另一块居然一整块的猪肋排,是从皮到骨那种厚度的猪肋排。
陶燃不会是想让她们把这么大一块给吃下去吧?
这怎么可能做得到?
真吃下去直接重三斤,什么都不用做就直接重三斤。
似乎注意到了两人的眼神,陶燃微笑道:“不要担心,这是一种特别的黑猪肋排,不像普通猪肉那么的肥腻,它们都是吃橡果散养长大的,而且这种猪外面买不到,都是纯种的。
另外一块呢,就是正常的顶级三线猪五花,来自朱富贵的倾情赞助。
放心,你们吃得完的。”
萌小喵:“真的吗?那我放心了。”
芋艿一脸的不信,她可没萌小喵那么好骗。
但此时她不方便开口,因为陶燃已经开始了烹饪。
这次的烹饪是全程直录的,后期只加入字幕。
陶燃的手法并没有特别复杂,这两块……姑且就称之为猪肉吧,都是预处理过的,已经改过刀除过毛了,所以陶燃只需要冷水下锅,简单的焯水。
这块厚实的猪肋排自然就是伊比利亚黑猪的猪肋排了,它同样是可以制作东坡肉的。
因为制作东坡肉的五花肉正是猪肋排上的肉,所谓三线五花就是最靠近臀尖的那一块位置,也是所有五花肉中品质最好的部位。
这块肋排自然也来自三线五花的部位,而且伊比里亚黑猪由于是野猪近亲的遗传特性,它的肌肉当中也可以储存脂肪。
因为散养和大量食用橡果,它的肉质会比一般的家养猪肉更加的精瘦却一点不柴,同时也带有极其浓厚的肉香,这也是为什么前世西班牙5j火腿这么出名的原因。
简单的焯水之后,陶燃开始在猪肋排的皮上打上菱形花刀,抹上生抽,在表皮撒上一些些盐(不咸),同时开始煎炒葱段、姜片,接着下入八角、桂皮、丁香、陈皮等香料,煎炒出香味。
再把猪肋排皮面朝下,直接放到煎煮香料的煎锅中,皮面煎脆然后朝上,沿着煎锅倒入绍兴花雕。
挥发掉一部分的酒精后,让锅内酒液保持微微沸腾的状态,加入特制冰糖,同时酒液不能漫过猪肋排的皮面,应该刚好是在外皮的下方。
进烤箱,开始慢烤。
这样做的目的其实是炖烤,猪肋排的水分不会大量的被烤箱蒸发和小火慢炖异曲同工,但烤箱会作用于猪肋排的顶部外皮。
外皮上的盐不是为了码味,而是为了形成更好的脆皮。
至于冰糖,是用枫糖浆做出来的特制冰糖,用冰糖制作东坡肉最大的好处,在于不需要炒糖色。
到这一步芋艿已经完全看不懂了,陶燃这是典型的西餐做法,从他用的那口长方形烤盘锅就可以看得出来。
刚才那一步加起来大概十分钟都不到,现在陶燃开始处理另一块焯水完毕的顶级三线五花肉,同样码上生抽,接着油炸一分钟左右,同时煸炒香料,待香料出香味后,装入料包倒入绍兴花雕和冰糖大火炖煮,同时酒液要与肉齐平。
不一会儿陶燃转到了小火,出声道:“有问题尽管问吧,至少还要一个多小时呢。”
早就迫不及待的芋艿脱口而出:“这个我们吃不完的吧,会不会太多了?”
陶燃笑了,随口道:“还没吃,你怎么知道吃不完呢,这只是你的心理作用,不要有这样的心理负担。
你们知道为什么这两道我都叫做世界名菜吗?
即便其中的一道完全是华夏菜系的做法。”
两人一起摇了摇头,陶燃接着问:“知道色香味吗?”
这个芋艿总归是知道的:“传统华夏料理的评判标准,色指的是颜色和外观,香指的是香气,味指的是味道。”
“答对了,但却不是我要的答案。
我们的老祖宗很聪明,这三者可以说就是你的味觉,当然还要再加上口感什么的。”
“啊?这色不是视觉,香不应该是嗅觉吗?这怎么就是变成味觉了呢?”
“你感冒的时候,假如鼻子塞住了,吃东西是不是没有味道?”
芋艿下意识的点头,只听陶燃接着道:“所谓味,不单单指的是舌头品尝到的,其实也是一种大脑产生的成像。
就和人的鼻子能够被自己的眼睛看到,但是大脑会自动过滤掉一样。
你在大脑中感受到的味觉,实际上不光有舌头尝到的,也有你闻到的,更有你看到之后产生脑补的。”
“啊!那……那不是心理作用吗?”
“对,这就是心理作用,视觉往往会优先于嗅觉,先捕捉到食物,食物的第一印象会影响到接下去品尝时的感觉。
我给你举个典型的例子,三成熟的牛排,很多人不吃,即便是最顶级的a5和牛,她也觉得那是血。”
芋艿秒回:“这个我知道,但那根本不是血啊,而是牛肉的肌红蛋白和水的混合物,杀牛的时候早就把血放光了。”
“你以为他们不知道吗?其实他们是知道的。
只不过因为突破不了自我的认知障碍,才会觉得那是血。”
事实上,像a5这个级别和牛的牛排由于内部的脂肪比例高达50%以上,完全不适合做到三成熟之上,那样会非常非常的腻。
但有的人还是坚持不吃三成熟,非要做全熟。
那不光是她的心理作用,还非常浪费,浪费掉了一块好肉。
其实只要把牛排切成一口的大小,煎烤完之后全部封边,告诉她这牛排已经全熟了。
她完全吃不出来几成熟,只会觉得这牛排非常好吃。
在欧美地区的一些牛排馆,因为是整块煎烤的关系,没有这项服务。
但在霓虹的一些铁板烧店,可以提这类的要求,他们会帮顾客切成一口的大小,同时四面封边。
另外,封边并不能锁住肉汁,肉汁的流失只和温度有关。
煎烤封边的目的在于建立焦化层,也就是常说的美拉德反应,从而让牛肉获取更多的风味物质。
我们就是过眼云烟的烟云
请收藏本站:https://www.vancr.com。笔趣阁手机版:https://m.vancr.com
陶燃说完,手上便有了动作,可他拿出来的东西,委实让两个妹子吓了一跳。
一块是肥瘦相间的三线五花肉,另一块居然一整块的猪肋排,是从皮到骨那种厚度的猪肋排。
陶燃不会是想让她们把这么大一块给吃下去吧?
这怎么可能做得到?
真吃下去直接重三斤,什么都不用做就直接重三斤。
似乎注意到了两人的眼神,陶燃微笑道:“不要担心,这是一种特别的黑猪肋排,不像普通猪肉那么的肥腻,它们都是吃橡果散养长大的,而且这种猪外面买不到,都是纯种的。
另外一块呢,就是正常的顶级三线猪五花,来自朱富贵的倾情赞助。
放心,你们吃得完的。”
萌小喵:“真的吗?那我放心了。”
芋艿一脸的不信,她可没萌小喵那么好骗。
但此时她不方便开口,因为陶燃已经开始了烹饪。
这次的烹饪是全程直录的,后期只加入字幕。
陶燃的手法并没有特别复杂,这两块……姑且就称之为猪肉吧,都是预处理过的,已经改过刀除过毛了,所以陶燃只需要冷水下锅,简单的焯水。
这块厚实的猪肋排自然就是伊比利亚黑猪的猪肋排了,它同样是可以制作东坡肉的。
因为制作东坡肉的五花肉正是猪肋排上的肉,所谓三线五花就是最靠近臀尖的那一块位置,也是所有五花肉中品质最好的部位。
这块肋排自然也来自三线五花的部位,而且伊比里亚黑猪由于是野猪近亲的遗传特性,它的肌肉当中也可以储存脂肪。
因为散养和大量食用橡果,它的肉质会比一般的家养猪肉更加的精瘦却一点不柴,同时也带有极其浓厚的肉香,这也是为什么前世西班牙5j火腿这么出名的原因。
简单的焯水之后,陶燃开始在猪肋排的皮上打上菱形花刀,抹上生抽,在表皮撒上一些些盐(不咸),同时开始煎炒葱段、姜片,接着下入八角、桂皮、丁香、陈皮等香料,煎炒出香味。
再把猪肋排皮面朝下,直接放到煎煮香料的煎锅中,皮面煎脆然后朝上,沿着煎锅倒入绍兴花雕。
挥发掉一部分的酒精后,让锅内酒液保持微微沸腾的状态,加入特制冰糖,同时酒液不能漫过猪肋排的皮面,应该刚好是在外皮的下方。
进烤箱,开始慢烤。
这样做的目的其实是炖烤,猪肋排的水分不会大量的被烤箱蒸发和小火慢炖异曲同工,但烤箱会作用于猪肋排的顶部外皮。
外皮上的盐不是为了码味,而是为了形成更好的脆皮。
至于冰糖,是用枫糖浆做出来的特制冰糖,用冰糖制作东坡肉最大的好处,在于不需要炒糖色。
到这一步芋艿已经完全看不懂了,陶燃这是典型的西餐做法,从他用的那口长方形烤盘锅就可以看得出来。
刚才那一步加起来大概十分钟都不到,现在陶燃开始处理另一块焯水完毕的顶级三线五花肉,同样码上生抽,接着油炸一分钟左右,同时煸炒香料,待香料出香味后,装入料包倒入绍兴花雕和冰糖大火炖煮,同时酒液要与肉齐平。
不一会儿陶燃转到了小火,出声道:“有问题尽管问吧,至少还要一个多小时呢。”
早就迫不及待的芋艿脱口而出:“这个我们吃不完的吧,会不会太多了?”
陶燃笑了,随口道:“还没吃,你怎么知道吃不完呢,这只是你的心理作用,不要有这样的心理负担。
你们知道为什么这两道我都叫做世界名菜吗?
即便其中的一道完全是华夏菜系的做法。”
两人一起摇了摇头,陶燃接着问:“知道色香味吗?”
这个芋艿总归是知道的:“传统华夏料理的评判标准,色指的是颜色和外观,香指的是香气,味指的是味道。”
“答对了,但却不是我要的答案。
我们的老祖宗很聪明,这三者可以说就是你的味觉,当然还要再加上口感什么的。”
“啊?这色不是视觉,香不应该是嗅觉吗?这怎么就是变成味觉了呢?”
“你感冒的时候,假如鼻子塞住了,吃东西是不是没有味道?”
芋艿下意识的点头,只听陶燃接着道:“所谓味,不单单指的是舌头品尝到的,其实也是一种大脑产生的成像。
就和人的鼻子能够被自己的眼睛看到,但是大脑会自动过滤掉一样。
你在大脑中感受到的味觉,实际上不光有舌头尝到的,也有你闻到的,更有你看到之后产生脑补的。”
“啊!那……那不是心理作用吗?”
“对,这就是心理作用,视觉往往会优先于嗅觉,先捕捉到食物,食物的第一印象会影响到接下去品尝时的感觉。
我给你举个典型的例子,三成熟的牛排,很多人不吃,即便是最顶级的a5和牛,她也觉得那是血。”
芋艿秒回:“这个我知道,但那根本不是血啊,而是牛肉的肌红蛋白和水的混合物,杀牛的时候早就把血放光了。”
“你以为他们不知道吗?其实他们是知道的。
只不过因为突破不了自我的认知障碍,才会觉得那是血。”
事实上,像a5这个级别和牛的牛排由于内部的脂肪比例高达50%以上,完全不适合做到三成熟之上,那样会非常非常的腻。
但有的人还是坚持不吃三成熟,非要做全熟。
那不光是她的心理作用,还非常浪费,浪费掉了一块好肉。
其实只要把牛排切成一口的大小,煎烤完之后全部封边,告诉她这牛排已经全熟了。
她完全吃不出来几成熟,只会觉得这牛排非常好吃。
在欧美地区的一些牛排馆,因为是整块煎烤的关系,没有这项服务。
但在霓虹的一些铁板烧店,可以提这类的要求,他们会帮顾客切成一口的大小,同时四面封边。
另外,封边并不能锁住肉汁,肉汁的流失只和温度有关。
煎烤封边的目的在于建立焦化层,也就是常说的美拉德反应,从而让牛肉获取更多的风味物质。
我们就是过眼云烟的烟云
请收藏本站:https://www.vancr.com。笔趣阁手机版:https://m.vancr.com