第94章 芝士炸弹!
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吕青橙和苍白虎都在期待任东青下面要说的话,可他的眼神却看向了陶燃,要知道那“不过”后面的故事,实在不太适合在今天讲啊。
这一个眼神,陶燃自然也懂,他选择自己来说下面的故事。
“卡莱姆提出过,美食无所不包,无微不至,美食关乎生而为人一切,那自然也包括了恶!
现在有很多的说法,甚至一些史学家都认为,卡莱姆谋杀了一位俄国公主卡特琳娜·巴格拉辛,那是法兰西外交大臣塔列朗的情妇,也是他派卡莱姆去的。
你们知道那位曾经十分美丽的公主是怎么死的吗?”
“怎么死的?”x2
任东青出声:“胖死的,活活胖死的!在卡莱姆来到卡特琳娜的身边之后,这位美丽的俄国公主就迅速发胖,胖到完全下不了床的那种胖,很快就活活胖死了。”
一句话,让苍白虎和吕青橙手脚冰凉,冷汗直流,想象一下一个女人胖到完全下不了床,那得有多恐怖。
况且迅速这两个字……这哪里是厨师,这是巫师吧?
陶燃赶紧安抚道:“别怕,别怕,今天的甜品不会这么恐怖,你们敞开来吃,只要接下去锻炼得当,不会有问题的。”
那潜在意思就是,锻炼不得当,会有问题喽?
任东青也及时道:“别担心,来之前我就已经帮你们找好了顶级的私人教练,都是女的,钱我也帮你们付好了!”
吕青橙:“啊,为什么啊?”
苍白虎:“这……强行减肥吗?”
任东青:“为了你们的健康着想!”
陶燃:“明年我可能会准备一档美食综艺,到时候也要你们参加的,稍微减一点在参加节目的时候可以吃得更多。
首先申明一下,我今天的三道甜品都是舒芙蕾,但口感和味道则完全不同,那么让我们开始今天的第一道舒芙蕾,我称之为——芝士炸弹!”
这道舒芙蕾是前世一位早期名厨的招牌菜之一,属于舒芙蕾的一个变种,再变种。
前世第一个品尝到它的人,是英格兰女王伊丽莎白的母亲。
同时也是女王的妹妹玛格丽特公主最喜欢的一道菜,在那家米其林三星餐厅的菜单上已经超过了50年。
陶燃进行前期准备的同时,任东青也开始讲述舒芙蕾的难点,充当临时解说员。
“舒芙蕾说简单是真的最简单,就是面糊混合蛋白霜后,放进烤箱里。
从制作工艺来说没有任何的难度,但往往很多人会倒在最简单的事物上,源于对细节的把握度不够。
舒芙蕾要做得好,每一个步骤都必须很完美。
先来说说舒芙蕾是什么,相信很多人不知道。
学名叫做蛋奶酥,实际上就是面糊(roux)混合蛋白霜之后,利用蛋白霜中蛋白质内部两种氨基酸的特性,使蛋白质中的肽链拉直进而吸收更多的空气,从而膨胀起来,在准备过程中加入适当的盐或者糖,可以使拉直的肽链变得更硬,能够发的更好,挺的更久。
可不要小看这简单的原理,百分之九十五的人都是倒在这个上面,因为蛋白质肽链的变型是会还原的,还和温度有着至关重要的关系。
如果温度或者说材料其中一个出了一点点的差错,那么成品就会飞快的塌陷。
哪怕是做得再好的舒芙蕾,20多分钟之后肯定也塌没了。
一般优秀的能够保持5分钟左右,所以必须在最短的时间里送到客人的手上。
由于舒芙蕾的内部全是空气,口感上会很轻盈也很虚无,让人感觉就像是什么都没吃一样。”
任东青的解说可以说没有更专业了,这也是陶燃让他来的主要目的。
如此具备高超品鉴水准的专业人士可不好找,能让宣传片增加很强的科普性和趣味性。
陶燃在做的这道舒芙蕾很神奇,他居然在煎很薄的鸡蛋饼。
一连煎了5张,算是差不多了,这是准备做欧姆蛋型的舒芙蕾?
可陶燃下一步的动作,又让任东青看不懂了,另开了两个锅,一个专门处理奶油,在里面加了一大把的混合芝士,轻微搅拌,让它自然的在小火里煮。
另一个锅里,制作所需要的白酱,融化黄油后加入面粉,在锅里煮,全程不断的搅打,面糊成型后加入蛋黄快速打发煮制微沸,陶燃在制作过程中加入了少量的焦化黄油。
陶燃把煮好的白酱倒入铜盆等它冷却,在冷却的同时把蛋清倒入打发机制作蛋白霜,打发出气泡后加入少量的盐,打发至湿性发泡。
任东青解说道:“加盐这一步非常重要,能够帮助蛋白质的更好的成型,用铜盆是因为铝盆会让蛋白质变性。”
再接着,陶燃把打发好的蛋白霜,倒入铜盆中和面糊充分的混合。
任东青再次解说:“记住了,只能沿着一个地方搅打,且不能太快,不然会把蛋白霜里的空气给打出去,严重影响到舒芙蕾的口感。”
等到两者完全的混合后,得到了一团质地均匀却又非常轻盈的混合物,陶燃把它们分别加进了五个蛋饼里,半包裹,就是常见欧姆蛋的包裹方式。
在加进去之前,他还在蛋饼上撒上了一层薄薄的芝士,进烤箱烤上五分钟。
这段时间里,陶燃把煮了很久的芝士奶油拿了过来,底部的芝士已经开始出现了焦化,香味非常的浓郁,他把这些芝士奶油均匀的倒在了预热过的盘子里。
几分钟后,略微膨胀的舒芙蕾欧姆蛋就做好了,可是任东青很清楚,现在火候还没有到达巅峰,还有下文。
果然,陶燃把这些舒芙蕾欧姆蛋全部放进铺上奶油的盘子里,往上面均匀的撒上了一层芝士。
最后,进烤箱小烤一小会儿。
“这道菜是非常难的,由于后面撒上了大量的芝士,必须要确保芝士出现焗烤的外皮效果,同时又必须保证舒芙蕾在二次烹饪中不会做过了火候,一旦做过了火候,整道菜直接报废。
相当于在做两道菜,第二道菜能否成功,完全依据第一道菜的完成度。”
在任东青的讲解声中,五盘披着焗烤芝士外皮的舒芙蕾欧姆蛋就这样出炉了!
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吕青橙和苍白虎都在期待任东青下面要说的话,可他的眼神却看向了陶燃,要知道那“不过”后面的故事,实在不太适合在今天讲啊。
这一个眼神,陶燃自然也懂,他选择自己来说下面的故事。
“卡莱姆提出过,美食无所不包,无微不至,美食关乎生而为人一切,那自然也包括了恶!
现在有很多的说法,甚至一些史学家都认为,卡莱姆谋杀了一位俄国公主卡特琳娜·巴格拉辛,那是法兰西外交大臣塔列朗的情妇,也是他派卡莱姆去的。
你们知道那位曾经十分美丽的公主是怎么死的吗?”
“怎么死的?”x2
任东青出声:“胖死的,活活胖死的!在卡莱姆来到卡特琳娜的身边之后,这位美丽的俄国公主就迅速发胖,胖到完全下不了床的那种胖,很快就活活胖死了。”
一句话,让苍白虎和吕青橙手脚冰凉,冷汗直流,想象一下一个女人胖到完全下不了床,那得有多恐怖。
况且迅速这两个字……这哪里是厨师,这是巫师吧?
陶燃赶紧安抚道:“别怕,别怕,今天的甜品不会这么恐怖,你们敞开来吃,只要接下去锻炼得当,不会有问题的。”
那潜在意思就是,锻炼不得当,会有问题喽?
任东青也及时道:“别担心,来之前我就已经帮你们找好了顶级的私人教练,都是女的,钱我也帮你们付好了!”
吕青橙:“啊,为什么啊?”
苍白虎:“这……强行减肥吗?”
任东青:“为了你们的健康着想!”
陶燃:“明年我可能会准备一档美食综艺,到时候也要你们参加的,稍微减一点在参加节目的时候可以吃得更多。
首先申明一下,我今天的三道甜品都是舒芙蕾,但口感和味道则完全不同,那么让我们开始今天的第一道舒芙蕾,我称之为——芝士炸弹!”
这道舒芙蕾是前世一位早期名厨的招牌菜之一,属于舒芙蕾的一个变种,再变种。
前世第一个品尝到它的人,是英格兰女王伊丽莎白的母亲。
同时也是女王的妹妹玛格丽特公主最喜欢的一道菜,在那家米其林三星餐厅的菜单上已经超过了50年。
陶燃进行前期准备的同时,任东青也开始讲述舒芙蕾的难点,充当临时解说员。
“舒芙蕾说简单是真的最简单,就是面糊混合蛋白霜后,放进烤箱里。
从制作工艺来说没有任何的难度,但往往很多人会倒在最简单的事物上,源于对细节的把握度不够。
舒芙蕾要做得好,每一个步骤都必须很完美。
先来说说舒芙蕾是什么,相信很多人不知道。
学名叫做蛋奶酥,实际上就是面糊(roux)混合蛋白霜之后,利用蛋白霜中蛋白质内部两种氨基酸的特性,使蛋白质中的肽链拉直进而吸收更多的空气,从而膨胀起来,在准备过程中加入适当的盐或者糖,可以使拉直的肽链变得更硬,能够发的更好,挺的更久。
可不要小看这简单的原理,百分之九十五的人都是倒在这个上面,因为蛋白质肽链的变型是会还原的,还和温度有着至关重要的关系。
如果温度或者说材料其中一个出了一点点的差错,那么成品就会飞快的塌陷。
哪怕是做得再好的舒芙蕾,20多分钟之后肯定也塌没了。
一般优秀的能够保持5分钟左右,所以必须在最短的时间里送到客人的手上。
由于舒芙蕾的内部全是空气,口感上会很轻盈也很虚无,让人感觉就像是什么都没吃一样。”
任东青的解说可以说没有更专业了,这也是陶燃让他来的主要目的。
如此具备高超品鉴水准的专业人士可不好找,能让宣传片增加很强的科普性和趣味性。
陶燃在做的这道舒芙蕾很神奇,他居然在煎很薄的鸡蛋饼。
一连煎了5张,算是差不多了,这是准备做欧姆蛋型的舒芙蕾?
可陶燃下一步的动作,又让任东青看不懂了,另开了两个锅,一个专门处理奶油,在里面加了一大把的混合芝士,轻微搅拌,让它自然的在小火里煮。
另一个锅里,制作所需要的白酱,融化黄油后加入面粉,在锅里煮,全程不断的搅打,面糊成型后加入蛋黄快速打发煮制微沸,陶燃在制作过程中加入了少量的焦化黄油。
陶燃把煮好的白酱倒入铜盆等它冷却,在冷却的同时把蛋清倒入打发机制作蛋白霜,打发出气泡后加入少量的盐,打发至湿性发泡。
任东青解说道:“加盐这一步非常重要,能够帮助蛋白质的更好的成型,用铜盆是因为铝盆会让蛋白质变性。”
再接着,陶燃把打发好的蛋白霜,倒入铜盆中和面糊充分的混合。
任东青再次解说:“记住了,只能沿着一个地方搅打,且不能太快,不然会把蛋白霜里的空气给打出去,严重影响到舒芙蕾的口感。”
等到两者完全的混合后,得到了一团质地均匀却又非常轻盈的混合物,陶燃把它们分别加进了五个蛋饼里,半包裹,就是常见欧姆蛋的包裹方式。
在加进去之前,他还在蛋饼上撒上了一层薄薄的芝士,进烤箱烤上五分钟。
这段时间里,陶燃把煮了很久的芝士奶油拿了过来,底部的芝士已经开始出现了焦化,香味非常的浓郁,他把这些芝士奶油均匀的倒在了预热过的盘子里。
几分钟后,略微膨胀的舒芙蕾欧姆蛋就做好了,可是任东青很清楚,现在火候还没有到达巅峰,还有下文。
果然,陶燃把这些舒芙蕾欧姆蛋全部放进铺上奶油的盘子里,往上面均匀的撒上了一层芝士。
最后,进烤箱小烤一小会儿。
“这道菜是非常难的,由于后面撒上了大量的芝士,必须要确保芝士出现焗烤的外皮效果,同时又必须保证舒芙蕾在二次烹饪中不会做过了火候,一旦做过了火候,整道菜直接报废。
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